マナガツオと工夫を重ねるスパニッシュオムレツ。レシピ付

バカラオ・アル・ピルピルを食べる日。
真魚鰹もゲット。
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可食部が多く(中骨も食べられます)、関西では煮物・焼き物に最適の魚と言われるらしい。
関東では馴染みが薄いみたいですね。
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さばいてます。
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半身を味噌幽庵漬けにして次の日用に冷蔵庫へ。
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夕ご飯の初めは貝でビール。なんか海辺の町に住んでる気分です。
ナガラミとシッタカ。
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シッタカに牡蠣が。これも食べたよ〜。
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嵐の日にゲットしたハイネケンの大きめグラス。500ml缶だと
ちょうどこのグラス2杯分だとお試し。ぴったりでした。
ずっしりしたグラスです。
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夕ご飯を食べ始める前に出来上がっていたスパニッシュオムレツ。
美しいなあ。しっかりしてます。
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ビールにも合います。
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絶品だと芋好き奥様eは思いました。なんで?実はこれ3層構造。
色々工夫して毎回違うのが出てきます。美味しい・・・。
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ちょっと甘めのスペインワインもOK。
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マナガツオの刺身。本日のマナガツオは状態がすごく良かったので
刺身も美味しかった。でもやっぱり焼きが好きだなあ。

この後
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バカラオ・アル・ピルピルを食べました。
前回のご報告をご参照ください。
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イカのようですが前日の黒千石大豆ご飯でパエリアを作り
酒塩してオイル焼きしたマナガツオを上に乗せてもう一度焼く。
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いや〜香ばしくてじっくり味も深くこれ全体で
白ご飯を食べたいなど無茶振りな奥様e。
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ご飯部分にはパプリカ、ピーマン、アーモンド、椎茸が
混ざっています。
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ワイン傾けながらひたすら食べました。
バカラオ・アル・ピルピルも完食していますね。

バカラオ・アル・ピルピル以外のレシピもコピペします。

ごちそうさまでした。


(1)献立
ナガラミとシッタカの塩茹で
スパニッシュオムレツ・ディジョンマスタード・すだち
真魚鰹造・わさび・濃口
バカラオ・アル・ピルピル
黒豆ご飯と真魚鰹のパエリヤ風


(2)レシピ
ナガラミ・シッタカ: 水を張った鍋に塩を適量入れ、貝を洗って入れて火にかける。沸騰後5〜7分ほど茹で具合を見て、良ければざるにあけ、水気を切って供する。

スパニッシュオムレツ: 玉ねぎ小1/2ニンニク1片を刻んで塩を当てしばらく置く。塩加減は、全体の塩味をこれでつけてしまうので、そのつもりで。
じゃがいも中3個を柔らかく茹でる。そのうちの半分(中1.5個)を使用。そのまた半分(中0.75)をマッシュし、スペイン産オリーブオイル(卵黄3個と同体積くらいを目安)を加えてペースト状にする。
これに卵黄3を加えてよく撹拌する(卵黄を先に加えることで油の分離を抑える)。
卵白3を軽く泡だてて加える(泡だての具合で食感が変わるはず)。残りのじゃがいも(中0.75)を小片に切り、玉ねぎ・ニンニクを軽く絞って共に加える。
今日はこの他に、ベーコン3枚・えのき茸の軸の部分のみじん切り・生クリーム少々・エストラゴンを加えている。
フランス鍋に無塩バターを溶かし、タネの1/3を敷いてガス台の上で弱火で焼く。さらに、魚焼き器に入れて上火で上面を焼き、焼き色がつかないうちにアルミホイルで辺縁を保護しながら焼き、焼き色が薄くついたらタネの1/3を加えて再度焼き、これも焼き色が付いたら残りの1/3も同様に焼き、最後にアルミ箔を除いて全面を軽く焼き、余熱で仕上げる。皿には裏返して盛り付ける。
ソースはディジョンマスタードと柑橘。

真魚鰹造り:真魚鰹が硬直が溶けていないくらい新鮮だったので、お味見のつもりで造りにしました。
皮を引いてやや薄造りにし、わさびを添える。

バカラオ・アル・ピルピル: スペイン産塩鱈は、3日かけて塩抜き。真水ではなく、吸い物くらいの塩分の水で戻し、毎日水は取り替える。戻した鱈は骨を抜き、食べよい大きさに切る。
付け合わせの茹でジャガイモ(スパニッシュオムレツのところで残した中1.5個)をオーブントースターで温め直しておく。
フライパンにスペイン産オリーブオイルを入れる。量は鱈の高さの1/3くらいを目安にする。それでも少し多かったような気がする。これにニンニク1片を半分にしたもの・赤唐辛子のタネを抜いたものを入れて弱火にかける。ニンニクに火が通ったら唐辛子とともに取り出しておく。
鱈を皮目を下にして投入し、極弱火で加熱。鱈からエキスが出てきてピルピルいう。鱈を返してさらに続ける。ピルピルのリズムが同じ状態になるようにずっと極弱火を保つこと。十分エキスが出たら鱈を取り出し、エキス入りのオイルを別鍋に移して、湯煎しながら網じゃくしで撹拌して乳化させる。この時、取り出した鱈からもエキスが出ているので、これも加える。塩加減を見る(鱈から塩分が出るので追加の塩はほぼ不要)。ソースを戻し、鱈を戻して温める(このとき加熱しすぎてソースが分離しないように。今日は少し失敗したかな)。芋と一緒に盛り付けて供する。

黒豆ご飯と真魚鰹のパエリヤ風: 真魚鰹を塩して日本酒で洗っておく。椎茸3個を4つ切りにし、アーモンド適量とともにフライパンで炒めて取り出す。フライパンにオリーブオイルを加えて、適当に切った真魚鰹を皮目を下にして入れ、軽く火を通す。魚を取り出し、豆ご飯(茶碗に3杯程度)を入れて弱火〜中火で炒める。パプリカ・おじさんのピーマン・玉ねぎ1/4を加えてさらに炒める。塩と日本酒で調味し、真魚鰹のアラで取った出汁を茶碗に半分ほど加えて少し煮る。これをフランス鍋に盛り、周辺をアルミ箔で保護し、真魚鰹を上に散らし、魚焼き器の上火で焼く。焼き色がついたらガス台で下から少し炙って供する。


by nobimaru | 2019-11-28 00:56 | 魚料理 | Comments(0)

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