にぶた。皮付きです!

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 なんちゃって真空調理が続いてます。実験にとりかかると色々したくなるのび丸。これはさる所で手に入れた皮付きバラ肉。まず表面をフライパンで焼きます。
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にうしに使ったつけ汁に作り置きの本かえしを少し足してつけだれを用意。
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 皮もこんがり。
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ビニール袋を密閉して「にうし」と同じように湯につけます。
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 5時間後。出来上がるまで苦労したのです。実は湯の温度が85度。ビニール袋に小さい穴が空いたのを発見し、残ったつけダレを袋に入れ直し再度湯に。鍋にすのこをしいたりしました。少し温度が高いと、トラブルんですね。
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でっきあがり〜〜。とろっと美味しい。皮の部分は歯ごたえがあり濃い味わい。空芯菜の炒め物と。機山ワインのシャルドネと合わせています。
Commented by のび丸 at 2014-07-06 12:35 x
皮付き豚バラ:浸け時間は3時間くらい。いつものようにビニール袋に汁ごと入れ、85℃で一時間。前にも書いたように、弱火よりやや強めにしないと温度が保たれないのですが、火に当たる部分の上にビニール袋が来ると穴があきます。ピンホール状態で発見したので、なんとかリカバリ。再試行は竹の簀の子の小さいもの(手巻き寿司用)を使いました。陶器の小皿でもいいと思います。この回は、仕上げの焼きをしていませんが、上出来でした。
ただし、皮付きの豚肉は、鹿児島県・沖縄県の解体業者のみに出荷が許可されていますので、東京では手にはいりにくい。調布パルコのお肉屋さんに特別に仕入れてもらっています
Commented by at 2014-07-07 10:51 x
挑戦にはご褒美がつきものなんですね。 完成品の光具合が何とも言えず食欲をそそります。本返しの味も地域や好みで違いそうです。九州は普通の醤油も結構甘いので、そばのつけ汁にはやや甘めに感じることもありそうですが、豚煮には合うかも知れません。
Commented by e at 2014-07-07 21:27 x
旨い具合につやつやの感じが撮れました。皮付きだともっちり感があって独特です。九州の醤油は確かに使うとつやがでそうですね。
Commented by kt at 2014-07-12 02:03 x
その豚肉は、いつ売っているのでしょうか?
Commented by のび丸 at 2014-07-12 10:23 x
パルコ肉屋の店長さんによれば、けっこう多めに仕入れたのでしばらくはある、とのことです。もちろん冷凍物ですが、冷凍ケースに陳列されていないこともあるので、店員に聞いてください。
by nobimaru | 2014-07-04 18:39 | 晩ご飯 | Comments(5)

夫が作る毎日ご飯と日本ワイン


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