使用済み昆布の佃煮が美味しい「昆布締め」

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 12月にもどります。アンコウの店に行きひらめいた「昆布締め」。ポイントは使った昆布がおいしい佃煮になる事。正月料理の一品にしてます。魚は天然の鯛。旨い…。
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 合わせたのは奥野田ワイナリーのフリッツァンテ2012。2012年は勝沼の葡萄の超当たり年だそうです。同じく勝沼の原茂ワイナリーカフェで飲んだヌーボーもとてもいい出来でした。新酒以外のワインは今年3月から発売が始まります。すごく楽しみ。
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 続いて牡蠣を使った一皿。周りの茶色は味噌。たぶん農工大製。…土手鍋だ〜。フリッツァンテに合う!12月2日の夕飯はまだ続きます。のび丸ストレスたまってるんで。
Commented by もち at 2013-01-08 19:26 x
すごく厚切りの昆布ジメですねえ~食べ応えありそう。
ところで昆布の佃煮のレシピは、味醂をつかいますか?うちもお出汁とった北海道の昆布がとってあり、どう調理しようか迷ってます。のび丸シェフのレシピならきっと美味しいですよね。
Commented by のび丸 at 2013-01-09 09:10 x
写真ではけっこう厚いように見えますねえ。実物はそうでもないです。普通のお刺身よりすこし厚いくらいかな。

うちの昆布は、真昆布(礼文島・船泊産、利尻島産)と羅臼を使い分けています。昆布〆や上品な吸い地には真昆布、少し強めの出汁には羅臼を使います。出汁を引くときは、必ず二番出汁まで引きます。そこまで使うと味が残っていなくて、佃煮にしてもあまりおいしくはありません。羅臼はいくらか残るかな。「南無観自在菩薩」と唱えて捨てるか、「沙弥の口はかまどの如し」と唱えて食べちゃうか、のどちらかですねえ。
Commented by のび丸 at 2013-01-09 09:19 x
二番出汁に使う前の昆布なら佃煮にできるかも知れませんね。僕は、昆布〆のあとの昆布を使い、水・醤油・酒・梅干しで煮ます。味醂も使うことがあります。山椒を使ったり、柚子胡椒を入れたりすることもあります。味付けは、気分次第なのでいろいろなのです。

昆布出汁の引き方のひとつに「引き出し昆布」というやり方があり、煮魚などに使うのですが(漫画の「おいしんぼ」にでてきますねえ)、このあとの昆布で作るといいかも。
Commented by もち at 2013-01-09 19:51 x
レシピ有り難うございました。
やはり羅臼と真昆布の使い分けもしていたのですね~。引き出し昆布は根がケチなのか勿体無いような気がしてやったことないんです(笑)。昆布は柔らかくなっていたら出汁に使った昆布でも食べちゃう方なんで、棄てたことはないかな~。
柚子胡椒を使うと大人向けの風味がつきますね。全く思いつかなかった。やっぱり流石のび丸シェフです!
by nobimaru | 2013-01-07 11:35 | 今日の一品 | Comments(4)

夫が作る毎日ご飯と日本ワイン


by nobimaru