あなごの煮物
2012年 05月 11日




アナゴはフワフワに仕上げたら崩れ易いですが、ひょっとしてザルの上で炊いたのでしょうか~。スゴイご馳走ですね!


穴子の処理のこつは、はじめに皮目のぬめりを取り除く事。煮る場合は、熱湯を皮目にかけてよく洗い落とします。適当な大きさに切り経木の上にのせて煮ます。柔らかくなったら穴子を取り出して、煮汁を煮詰めてツメを作ります。今回は、甘みをほとんど使わずに煮て、ツメる段階で味醂を加えています。このやりかたは穴子が柔らかく仕上り、お酒飲みに歓迎されるお味になるので、おすすめです。

身がぼろぼろに壊れそうな気がしますが…

蕎麦つゆにお酢ってやったことなかったけど、これはおいしそうですね。組み合わせも、海藻とお魚で頂きやすくて高齢の方にも良さそう。
アナゴは、もうお寿司屋さん並みの仕上げ方なので、理子ちゃん式のレベル5ですね~。私も穴子が甘過ぎなのは嫌な方なので、この味付けは最高に美味しそう・・。

煮穴子レシピ追加です。このときはトビウオのアラの出汁を使って1時間半も煮込んでいました。ほんとは穴子のアラを使うらしい。冷まして味を含ませてから取り出し、煮汁だけに味醂を加えてツメます。供する直前に穴子を蒸して温め、ツメを塗ります。

穴子は一度炊いて冷めると、クニッと少し締まるように思ったのですが、なる程供する前に蒸し直すひと手間をかけるんだ~。すると、ゼラチン質がほどけて柔らかくなる訳ですね~。
美味しさの為には手を抜かない、のび丸さんには頭が下がります。