あなごの煮物

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 妹夫婦と晩ご飯です。インゲンのごま和え。奥の方に妹夫作のジャーマンポテト。
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 トビウオの刺身。海ぶどうリベンジ。前日和え物にしてしまい、あっという間にプチプチがきえて細いひものようになってしまった海ぶどう。本日はそのまま。
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 あなごの煮物です。時間かけて煮てましたね。ふわふわです。皮のぬめりをしっかり取るのがこつらしい。4月28日の夕ご飯です。
Commented by もち at 2012-05-11 16:34 x
トビウオなんて、どこから仕入れたのでしょう?私は八丈島で食べたっきりです。海ぶどう、プチプチと瑞々しくて海の旨味が凝縮して美味しいですよね~。
アナゴはフワフワに仕上げたら崩れ易いですが、ひょっとしてザルの上で炊いたのでしょうか~。スゴイご馳走ですね!
Commented by e at 2012-05-11 16:59 x
トビウオの生は実は福岡では普通に売られてます。
今の季節の海の幸ですね。

穴子は普通の鍋でふつうに(私にはそうみえましたが)
煮てたみたいです。なんか技があるのかしら…。
Commented by のび丸 at 2012-05-12 02:50 x
トビウオ、東京でもそんなに珍しくはないですよ。軽く〆て使います。小骨が気になるなら、処理します。そばつゆくらいのつけ汁に酢を加えたものを用意して、トビウオも海ぶどうもこれをくぐらせていただきます。こうすれば海ぶどうがしなしなにならなくてすみます。
穴子の処理のこつは、はじめに皮目のぬめりを取り除く事。煮る場合は、熱湯を皮目にかけてよく洗い落とします。適当な大きさに切り経木の上にのせて煮ます。柔らかくなったら穴子を取り出して、煮汁を煮詰めてツメを作ります。今回は、甘みをほとんど使わずに煮て、ツメる段階で味醂を加えています。このやりかたは穴子が柔らかく仕上り、お酒飲みに歓迎されるお味になるので、おすすめです。
Commented by e at 2012-05-12 12:37 x
ぬめりを落とすときブラシを使うと聞いてびっくり。
身がぼろぼろに壊れそうな気がしますが…
Commented by もち at 2012-05-13 17:41 x
そうか、東京にも色々出回っているのか。私はボーっとしているから見落としているのかも(笑)。
蕎麦つゆにお酢ってやったことなかったけど、これはおいしそうですね。組み合わせも、海藻とお魚で頂きやすくて高齢の方にも良さそう。
アナゴは、もうお寿司屋さん並みの仕上げ方なので、理子ちゃん式のレベル5ですね~。私も穴子が甘過ぎなのは嫌な方なので、この味付けは最高に美味しそう・・。
Commented by のび丸 at 2012-05-15 07:38 x
穴子のぬめりをブラシで落とすのは、お湯をかけないときの方法のようです。天麩羅にするときはお湯を使わない、とお蕎麦屋さんで聞きました。
煮穴子レシピ追加です。このときはトビウオのアラの出汁を使って1時間半も煮込んでいました。ほんとは穴子のアラを使うらしい。冷まして味を含ませてから取り出し、煮汁だけに味醂を加えてツメます。供する直前に穴子を蒸して温め、ツメを塗ります。
Commented by もち at 2012-05-15 19:10 x
むむ・・お蕎麦屋さんでも聞き込みを怠らない、のび丸リサーチの凄いところ。しかも、ちゃんとコツを聞き出していますね!(笑)。
穴子は一度炊いて冷めると、クニッと少し締まるように思ったのですが、なる程供する前に蒸し直すひと手間をかけるんだ~。すると、ゼラチン質がほどけて柔らかくなる訳ですね~。
美味しさの為には手を抜かない、のび丸さんには頭が下がります。
by nobimaru | 2012-05-11 14:00 | 晩ご飯 | Comments(7)

夫が作る毎日ご飯と日本ワイン


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