大雪の前の日に上京し、セーフ。
2012年 02月 29日
ホタルイカのきらず和えは、まずキメの細かいオカラを手に入れるところから。煎ったりすったりしなくてすむので楽チン。そのかわり、胡麻は煎ってすります。酢を加えて白みそを加えてさらにすります。オカラを混ぜ合わせて、太白ごま油を少し加えて滑らかさを出します。ホタルイカは醤油を振って玉水(酒+水)で洗い、酢水でアク抜きしたウド・根三つ葉の軸といっしょに和えます。しばらく置いて水分がなじんでから供します。
アルゼンチン産赤海老と山形の牡蛎のトマト煮:赤海老は殻と頭を外して、軽く塩しておきます。殻・頭は炒めてトマト缶を加えて水を足してつぶしながら煮詰めます。香辛料と塩で下味をつけておく。海老を酒で洗って、牡蛎は水管の部分を切っておきます。供する直前に牡蛎を炒め、いったん取り出し、白ネギ・エリンギ・海老を炒め、ソースを漉して加え、牡蛎を戻して調味して軽く煮て出来上がり。水管は味醂醤油で炒り付けました。
今日の献立は一瞬、懐石のお店にいらしたのかと思いました。三ツ葉って、普段はお椀に入れるぐらいなのですが、野菜室にあるもので鍋をしたときに使ったら、意外にもシッカリと主張があってイケました。今度はこのレシピでやってみますね。