本鴨ロースト のび丸ソース

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 写真の中央左部分にソースが見えています。下に敷いたソースを見せるために、ちょっとつつきました。ロマネ・コンティに合わせた鴨と、ソース以外は同じ作り方です。
作り方。
本鴨ロース 
(1)塩をしてボールに入れ、刻んだネギをかぶせておく。
(2)1時間くらいで酒で洗う(今回はムートン・カデを使用)。
(3)水気を拭き取って、テフロンのフライパンに皮目を下にして入れる。
 弱火でゆっくり加熱して皮下脂肪を抜く(皮目に焼き色が薄く付くくらい)。
(4)火を止めたら鴨を返して皮目を上にし、赤身を余熱で軽く焼く。
(5)鴨を取りだしてラップできっちり包み、さらにビニール袋に入れて
 空気を吸い出し口を強く結ぶ(余分なビニールはカットする)。
(6)沸騰した湯に入れて、小さめの皿などを使って完全に沈むように
 押さえる。
(7)熱いけど触れるかな、という温度まで下がったら取りだし、冷蔵庫で
 よく冷やす。
(8)鴨からの肉汁がピンク色に凝固してきたら出来上がり。
本鴨ソース:
(1)鴨を取りだしたフライパンを使う。残っている油が焦げていれば捨てる。
(2)フライパンを火にかけて鴨を洗った時の酒を入れてフランべし、
 鴨にかぶせた刻みネギと水(または鶏ブイヨン)を加えて少し煮詰める。
(3)これを濾してから卵黄を加え、塩で調味して、火にかけて攪拌しながら
 とろみをつける。濾したスープ100ccに卵黄1個くらい。
(4)再度濾して皿に敷き、スライスした鴨を盛り付ける。

トッピングは博多青ネギと柚皮スライス。のび丸の基本は和風ですね。
by nobimaru | 2010-12-18 15:36 | 王様の一夜 | Comments(0)

夫が作る毎日ご飯と日本ワイン


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