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ドメーヌ・ルフレーブのバタール・モンラッシェ!誕生日なので。

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 昨日はのび丸の誕生日。報告者eの誕生日には花が届きますがのび丸誕生日の朝は好物のイチゴで始まり。懐かしいあまおうです。奥のパックが久留米産、手前が八女産。吉祥寺の八百屋さんおすすめのイチゴミルク添え。前日これをもって吉祥寺から立川をうろうろしたのがちょっと大変でした。
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 イチゴって乳製品と一緒に食べるのがいいんだとか。わが家ではイチゴはそんなに食べないのでほんと久しぶり。2日にわけて食べます。
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 ジャーン。夕ご飯です。天下のバタール・モンラッシェ。ドメーヌ・ルフレーブ!こ、こ、こんなものがわが家にあるなんて…。トランクルームから恐る恐る出してきました。
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 実は2010年調布パルコの酒屋さんが撤退した時の半額セール。3日迷って買いました。以後古い宿舎の北側の押し入れに新聞紙に包んで保管。猛暑や地震を経てきています。生きてるかな〜。eはワインの瓶の裏に必ず買った日付と店と値段を書き込んでますが、値段は…元値で…。誕生日には割と外食するのですが、今回そうだ!今年の夏を越させたくないのであれを飲もう!と決定し、自宅バースデーになりました。当然料理はのび丸。
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 まずはビールですが、e好物のポテトはありません。
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 びんびんはねてた活き車海老とマナガツオを、鯛で取った出汁にさっとくぐらせ(ポシェ)クリームレモン玉味噌とウルイをそえた一皿。上に散らされているのもウルイのみじん切り。美味しい!
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 なぜポテト系がないかというと、いつもの芋好きeに配慮してるメニューじゃなくてなんでも使って良いよと言ってしまったんですが、のび丸はなんでも買っていいと取ったようで…パルコで楽しく買い物したらしい。
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 魚屋さんで車海老、マナガツオ、アワビ!!2個…
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 合鴨…
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 誕生日〜と言ってもらった藻塩…。つまり今日は材料買い放題していいよとeが言ったと勘違いした訳ですね。このやろう…。
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 ビール用の料理を少し残してワインを開栓します。
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 年季の入った栓。 
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ずっと横にしていたので栓が湿っていてするっと抜けました。抜栓時にすばらしい香り!
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 濃い黄金色です。
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 いよいよ飲みます。
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 料理は白アスパラとアワビの酒蒸し。酒蒸しした酒とバターとシェリービネガーでソース。
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 かんぱーい!お誕生日おめでとう!アスパラサクサク、ころころに切ったアワビのバター味が美味しい。実は前の皿の車海老がワインにかなり合いました。
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 次は合鴨とキノコとネギとうどの鴨の脂ソース。eとしては鴨は合わんのではと思っていましたが、う〜んけんかはしないけどね。鶏のむね肉が合うと調べてたのに。買い物で調子に乗ってしまったらしいですな。
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 替え麺ならぬ替え合鴨。料理としてはとっても美味しい。でもブルゴーニュの赤だな。
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冷蔵庫にあった鶏胸肉の蜂蜜レモン漬けの低温調理、を出してきて切って合わせた所!すごく合いました!
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たまにすごいワインを飲むということになると、平常心でいられなくなるのね。
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 ごはんも炊いてたので合鴨はちょっとお醤油につけたりしてごはんのお供に。
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 汁とごはんで〆ました。お誕生日おめでとう!ごちそうさまでした!
by nobimaru | 2016-03-25 17:11 | ワイン | Comments(0)

福岡で石鯛!

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3月の始め。仕事の途中で寄った福岡で一日だけ夕ご飯を作れたのび丸。早速岩田屋のお魚屋さんへ。
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 まずはビールのつまみに(のび丸が言うには)豆腐チャンプルー餡かけ。4人分。豆腐、大黒しめじ、モヤシ、チンゲンサイ。餡が超美味しかったのですが、実は冷凍庫に入ってたなにかわからない凍った汁を使ったとか。良くあります。解凍してみたら以前さばいた魚の出汁だったとか。たぶん鯛のアラで取ったもの、と思うとのこと。肉とか魚は入ってませんが精進とは言えないですね。
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 手ぶれしてます。すみません。岩田屋の魚屋さんが本日すすめてくれたのは「石鯛」。さばいてアラを唐揚げに。ひれとかパリパリ。
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石鯛の焼き霜造り。魚屋さん「そりゃー焼き霜だよ〜」皮が焼かれてついています。普通焼き目が付いた皮が上になって盛られてますがなぜか逆。
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四恩醸造のロゼ微発泡。優しいお味ですがもう少しガッツリ系ワインでもよかったかも。
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 石鯛の焼き霜造りにはワサビや柑橘を用意していましたが、実は下に敷いた蕗が何かの出汁で含め煮されていてしっかりした味なので石鯛でフキを巻いて何も漬けずに食べるのが最高でした。その時の出汁も冷凍庫から発掘してきたものだったようで。この蕗と石鯛がワインにすごく合いました!フキに味がついてるから皮を蕗側にしたのか。
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 次の日はまた仕事なので全部食べる覚悟。石鯛のあらだき。
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 福岡の加布里(かふり)産の蛤の吸い物。濃い!松茸にそっくりな「まつきのこ」新しく発売されたキノコだということで使ってみたそうですが、別に松茸の味がするわけではなく最初のチャンプルーの「大黒しめじ」の方が断然美味しかったです。
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 煮麺にもたっぷりの加布里産蛤。加布里の漁業者さんたちはこの蛤や牡蠣の為に森に植林しているのだそうです。ごちそうさま。次の日仕事で鹿児島に。九州新幹線に乗りま〜す。
by nobimaru | 2016-03-22 19:47 | 魚料理 | Comments(0)

柔らかいタコを食べたい時。

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 柔らかく煮たタコのスライス。柑橘を添えて。
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 若芽の酢の物に上と同じのタコの柔らか煮のスライスをのっけてます。本当に柔らかくて美味しいです。
前回の刺身のコメントにのび丸が作り方を書いてますのでコピーしました。
柔らかいタコを食べたい時のお役にたてば嬉しいです。


蛸を柔らかく煮る5つの方法:

1)よく叩く。大根で叩いたりします。奴隷労働。
2)圧力鍋を使う。やったことはない。
3)炭酸ソーダを使う。やったことはない。
4)冷凍解凍。なるべく乱暴にやること。
5)蛸専用洗濯機を使用。WTF, Japan! の一種ですな。
ここでは4)の方法を取っています。


蛸を煮る前に:

ここでは水蛸を使っています。水蛸は皮や身の弾力が強いので扱いにくいですよね。北海道の方はこれを冷凍・半解凍して薄造りし、ルイベでお節料理として供するそうです。水蛸は大きくなるので、北海道では大きな足をいくつかに切ったものの冷凍を売っています。
 実は、ぶつ切りの選び方にコツがあって、
◎「出来るだけ頭に近いほうを選べ」
と教わりました。そのほうが柔らかいのです。
 東京で見かける水蛸は、やはり足のぶつ切りが多いのですが、活物として売られています。なぜか店によって値段の上下が激しい(原因は調査中)。そこで、
◎ 安い水蛸で頭に近いものをみかけたらとりあえず買って冷凍庫にぶちこんでおく
ことにしましょう(冷凍する前に吸盤のところは洗ってください)。半解凍して皮ごとルイベで頂くことも出来ますし、薄く切ったもので蛸しゃぶという手もあります。つまり煮なくてもいいんですが…(続く)。


蛸の煮方:

 冷凍した蛸を軽く洗って大きめの鍋に入れ、完全にかぶるくらいの水とかなりの量の日本酒(純米酒に限ります)を注ぎ、火にかけます。沸騰したらアクをすくう。調味は、薄口醤油、味醂などお好みで。僕は白たまりを使っています。ただし、蛸自身に塩味があるので、極薄く付けるつもりで。清酒だけで煮る方法もあります。
 しばらくすると蛸が縮んできます。煮汁も少なくなる。京都のとある高い鮨屋は、煮汁を蛸に掛けながら煮詰め、電話が鳴っても出ないのだそうです。僕は私生活を犠牲にするつもりはないので、水を足して蛸が浮いてる状態に戻して煮続けます。1時間ほどで水を足すのを止めて、少し煮詰め、弱火にして30分から1時間ほど煮て、煮汁が蛸の高さの半分くらいになったら火を止め、小さい鍋に移して冷まします(蛸に煮汁がかぶるように)。このあと冷蔵庫でいったん休ませた方が扱いやすいと思います。吸盤は外して、身と別に供する。山芋の繊切りに山葵などが合いますね。
by nobimaru | 2016-03-15 15:26 | 魚料理 | Comments(2)


夫が作る日々のご飯。


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