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みずだこの刺身を自家薬籠中のものに…

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 いや大げさなタイトルですみません。本日奥野田セレンディピティ(樽を使わないカベルネソーヴィニヨン)を飲もう!ということに。爽やかですがしっかりコクありの赤ワイン。
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 最近活き水ダコが調布パルコにも売られていてうれしいのび丸です。暮れに札幌に行くと買ってきて刺身にはしてましたが。あるテクニックを使い、いつも柔らかなおいしい刺身になっているのです。じつはこれを塩とレモンでたべると、赤ワインのセレンディピティに合う!
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 これがセレンディピティに合わせようと思って作った鶏肉のフランス鍋焼き。なのに一番合ったのは水ダコでした。いや〜いつも驚かせてくれるワインたちです。
by nobimaru | 2016-02-26 17:41 | 魚料理 | Comments(3)

単なる木っ端?じゃなく狐さんの箸置

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 愛用のもの。ずいぶん前になりますが六本木のサントリー美術館で鳥獣戯画展があってたとき、ビル内の箸置きなどの専門店でのび丸が見つけました。はて?と思ったら…
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 丸い木を縦に割ってちょっと切れ目をいれるとかわいい狐の箸置きに。だれが作ったのかなあ。最近毎日使ってます。
by nobimaru | 2016-02-25 23:43 | 道具 | Comments(0)

甘鯛の皮!

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 去年ゲットして大切にとっておいた機山セレクションシャルドネ。飲みます!なぜかというと…
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のび丸が立派な甘鯛を買ってきたから。
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 塩焼きです。手前はカブの床漬。
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 香ばしくてほろほろと柔らかい甘鯛の身。ところで京都で言うぐじは皮も一緒に焼きます。うろこ付きが普通ですがこれが割と食べにくい。で…
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 うろこが付いている皮はとってしまい、別に焼きます。ビールにあう!身が焼けすぎることを気にせずカリッと仕上がるのでうろこが口の中に残らず美味しい。のび丸のオリジナルではありません。京都にあるとある割烹でぐじを注文すると出てきて感動したので。
作り方byのび丸
グジは塩をしてしばらく置き、日本酒で洗って焼き始めます。
皮目を焼いて焼き色が付くちょっと前くらいにいったん火からおろして
皮を剥ぎます。身は再び焼いて適度なところで供する。皮は表裏を焼いて
ぱりっとさせ、身と別に供する、という手順です。

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 ちなみにキザンセレクションシャルドネにはこのメカブの酢の物がいちばん合いました。なんで〜。
by nobimaru | 2016-02-19 12:06 | 魚料理 | Comments(3)

ほんのちょっとラム煮込み。レシピ付です。

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 報告者eが風邪をひく前のごはんです。久しぶりに赤ワイン飲もうかということになりました。奥野田のスミレルージュ。
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 お肉屋さんでラム3本購入。のび丸が珍しく書いたレシピです。

材料
骨付きラム(切り分けられたもの)3本。大根1/4本。羅臼昆布適量。
ローリエ2枚。タラゴン適量。白たまり・薄口醤油・日本酒・黒胡椒。
作り方
1)ラム肉は脂が多ければ適当に除き、強めの塩をして30分以上置く。
2)大根は厚めに輪切りにして皮を剥き、さらに大振りに切っておく。
3)鍋に1.5リットルくらいの水を張り、羅臼昆布と大根を入れて火にかける。
4)沸騰しかかったら昆布は抜く。
5)ラム肉を水で洗って鍋に投入。ローリエ・タラゴンも投入。
6)日本酒少々を振り、中火から弱火で1時間半ほど煮る。
7)白たまり(なければ塩で)・薄口で調味し(やや薄め)、さらに15分程度煮込む。
8)放置。
9)供する前にに温め直し、黒胡椒を添えて供する。

 煮物なのでeが勝手に解釈する所に寄れば、8)の放置で味がじっくりしみ込んだのですね。柔らかく煮込まれて大根もとろけてローリエとタラゴンの香りも良く、とても美味しかったです。これならeにも作れそうだなあ。もちろんワインにも良く合いました。
by nobimaru | 2016-02-14 11:38 | 肉料理 | Comments(1)

奥野田ワイナリー活動初日

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 2月6日(土)日帰りで山梨県塩山市の奥野田ワイナリーに行ってきました。報告者eのみ。予備剪定された葡萄の樹が並んでいます。
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 体調とか予定があったりとかで土曜日の予備日に。無理しても行きたいのは年の初めのレクチャーがとても面白いからだし、自分にあてがわれた樹にも3年目を迎えて愛着もあり剪定は(判断は先輩にあおぐも)自分のハサミでやりたいからです。
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 葡萄畑で剪定のコツを習うんですがやっぱりわからない。このあと新発売の奥野田フリザンテ2014やスミレルージュと前菜と奥野田おほうとうで暖まって自分の樹の剪定に入るのですが。
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 奥野田ワイナリーは20年肥料を施さず地面も耕さず。豆科の雑草が生えて来るのを適宜刈り取り、根に着いた根粒菌など多様な微生物の力を借りるやり方です。そのため葉っぱには人工的な濃い肥料が行かずとてもプアーな状態なので虫が好んで食べにこない。なあんてことをレクチャーで知ります。このほそっとしたカベルネソーヴィニヨンも20才。本日の作業は一年の始めにまた去年と同じ樹形を作る為に姿を観察し、今年着果させる芽を選び栄養を集中させる為に余分な芽や枝を除去するというものすごく大切で高度な作業なのです。あ、来年の為の枝も残さなくてはなりません。う〜無理。
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 というわけでこうなりました。左がのび丸、右がeの樹。
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 eの樹の方がわかりやすいのですがこれが長梢剪定。ワサワサ生えた枝の中から今年実をつける枝を2本選び残します。芽は6個。手前に来年の為の枝も2㎝くらい残します。垣根方式の剪定には二種類あって、この長梢剪定と短梢剪定。北海道はこの長梢剪定だと寒さを越せないそうです。山梨県はどちらでもいい地域なので畑には2種類の剪定結果が混在しています。樹の形によってどちらの剪定をとるか選びます。のび丸の樹は虚弱なのでどちらでもなく、ちょっとだけ芽を残して今年頑張れるかどうかの剪定。もちろん超ベテランの方に見てもらって言いなりに切ります。いや〜でその超ベテランはというと自分の樹をスタッフに見てもらい、やっぱり「自分の判断と全然違った」とうなっていました。3月下旬の作業でこの2本をぎゅうっと左右に曲げて固定します。今やると、水分がなくて折れます。こわい。
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いいお天気で駅までのお散歩も気持ちよかったのですが帰り着くと本格的に風邪症状。この日からスープ暮らし。一週間飲んでないe。忙しいこともありのび丸も基本お酒無しなのでそろそろワイン飲みたいでありますね。
by nobimaru | 2016-02-12 14:31 | ぶどう畑 | Comments(1)

カエルです〜。

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お昼です。蕎麦です。ちょっと飾ってます。うふっ。
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 型抜きにはめずらしいカエル型。抜いた型と抜かれたニンジンまでのせてます。オレンジ色のカエルです。
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 去年京都で訪れた「八木包丁店」。のび丸が学生時代から通う店です。姪夫婦と。手前に型抜きの型がいっぱい。その中にカエルを見つけてしまいました〜。桜とかイチョウとか定番の型抜きには目もくれず。
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 のび丸のスキー帽もカエルですな。
by nobimaru | 2016-02-10 11:03 | 道具 | Comments(0)

マチルダが好き。マチルダとは?

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 報告者eが前日(のび丸不在の日)シャトルシェフ鍋で自分用に炊いて残ったごはんをつかったトマトピューレライス。芋が入ってます。この芋の種類が「マチルダ」。
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 その後こうなりました。e的には「チキンマチルダライス」ですがのび丸は単に「チキン芋ライス」と言うのです。芋はなんでもいいので。芋がマチルダ…e的にはロアルド・ダールの「マチルダ」なんだけどなあ。

作り方

1)鶏モモ肉の皮を除き、スライスして軽く塩をし、ニンニク半片薄切りといっしょに
茶碗蒸しの残りの卵汁につけておく。
2)残りもののご飯と繊切りのジャガイモ(マチルダ)を溶き卵(一個分)で和える。
3)玉ねぎ繊切り、ピーマンみじん切り、ニンニク半片薄切りを用意。
4)2)をオリーブ油で炒め、3)を加えてさらに炒め、軽く塩を振り、
トマトピューレを混ぜ込んでさらに少し炒めて火を止める。
5)フランス鍋に無塩バターを敷き、4)を入れて均し、魚焼き器の上火で焼く。
6)表面が乾いたくらいで1)の鶏モモを並べてもう一度焼き、さらに鶏モモをひっくり返して焼き、少し休ませる。
7)供する前に、6)にチーズ(ここではラクレット)の小片を散らして溶けるまで焼き、魚焼き器から取り出してガスレンジで下火で焼いて供する。

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千切りのマチルダはお米に混ざっていてもしっかりした存在感と歯ごたえがあり、ジャガイモ好きe大喜び。生の芋を千切りにして水にさらさずそのまま使ったからだそう。事前に茹でたりするとそれがなくなるようです。マチルダが好き!
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 ところで作り方の中に茶碗蒸し用のたまご汁の残りを使うことになっていますので、チキンマチルダライスを作る前に茶碗蒸しを作らなければなりません。
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 ホウボウのくずたたきと福岡篠栗の友人宅の銀杏が入ってます。芹のみじん切りをちらして。チキンマチルダライスの前に出ました。

卵汁の作り方。
出汁180ccくらいを白たまり・薄口・日本酒少々で調味して200ccにする。
卵1個を溶き、調味した出汁と合わせ、いったん漉して使います。

その前に
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最近常備菜になっている干し牡蠣のオリーブオイル漬けとアスパラと赤粒こしょう。
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もちろんワイン。ダイヤモンド酒造のアマリージョ、甲州です。よく合います。その前に
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 牛肉の切り落とし(のび丸はお肉屋さんで100gとか買います)とキクラゲとチキンマチルダライスに使った鶏肉から取り除かれた鶏皮と、漬物になったカブの残った葉っぱの炒め物で…
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ビールでした。本日は逆にご報告してみました。わかりづらくて失礼いたしました。
by nobimaru | 2016-02-02 11:33 | 魚焼きグリル | Comments(0)


夫が作る日々のご飯。


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