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ハモ?いいえ、厚揚げ…棒寿司。

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 7月9日の夕ご飯。ハモ修行真っ最中。丸ごとさばいて棒寿司を作った日の次の日。
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 もちろん報告者e好物のジャガイモサラダでビール。
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 ワインは原茂ワイナリーの白。葡萄が良い年だけ作る2012甲州ワインです。だけど普通のお値段。2013年はどうかな。
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 ワインのつまみはマグロ赤身の漬け。山芋と納豆にはさまれてます…。
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 たぶんご飯が余ったので作った巻き寿司。何が入ってるか?こんなんでもワインのつまみになるんですねえ。そして…
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 再びハモの棒寿司!じゃなく〜
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 前日は薄揚げでしたが本日は厚揚げを骨きりし(!?)、串をうち、タレを塗り炭火で焼き、棒寿司にしてます。お味は…美味しいけど、やっぱり厚揚げでした。毎日が実験ののび丸です。
by nobimaru | 2014-07-29 06:14 | 魚料理 | Comments(3)

ワイナリーで傘掛け作業。…腰に来ました〜。

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 6月7日の作業に引き続き天気が心配なワイナリーでの農作業。勝沼ぶどう郷駅です。
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 奥野田ワイナリーのカベルネソーヴィニョン圃場。
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  7月19日。もう一人前に大きくなったCS。白いものはボルドー液。病気よけに2回。薄ければ薄いほど白い色が残るそうです。
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 ばっちり決まったファッション(と言われて嬉しいらしい)でいざ!
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 とりあえず、4人で1列。
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 大きめの折り紙くらいの大きさの傘掛け紙。真ん中に半分までの切れ目が入っていて、つるつるの方を葡萄に面するようにかけホチキスで止めます。葡萄が入り組んでいるのでかなりかけにくい。ひとり200枚が目標です。
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 傘掛けを前に除葉された葉っぱが落ちてます。実の近くの風通しを良くし、カビの発生を防ぎます。傘掛けも雨が振るとカビの胞子が葡萄に付くのを防ぐため。ただしそれで風通しが悪くなるのは否めない。しかし付いた胞子が25~30度の温度になるとカビになる。夏の30度以上の暑さでは大丈夫らしいですが、一番危険なのは秋雨時期の温度と湿度。収穫直前、農薬をまかない為にしているなかなか大変な作業です。
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25人で午前と午後に8000枚掛けました。それほど広い圃場ではないですが、次の日は同じ位を別のグループが作業します。この後はひたすら葡萄が実るのを待ち、次は9月の収穫です。よい葡萄になりますように…。
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 ちなみに自分たちの葡萄の木。大きさは同じ位ですが、実の付き方は報告者eの木のほうがたっぷり。のび丸やっぱり不満顔でした。
by nobimaru | 2014-07-22 12:28 | ぶどう畑 | Comments(0)

お昼ご飯に初夏のハモ蕎麦

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 7月11日と12日はのび丸が宴会なので報告者eはさびしく鉢植えと遊びます。一本だけ植えた紫蘇があっという間に払底。あわてて遅いなあと思いながら苗を買い、ついでに万願寺唐辛子も植えてみました。大きな万願寺がついてきた苗です。窓のむこうにいっこうに大きくならない葡萄…。
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 12日は昼から夜の宴会without eの用意ですが、eに特別なお昼ご飯を用意してます。ハモです。もう修行は終わって、あれば買って骨切りし、なにか作ります。
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 万願寺唐辛子に穴があいてたのできっと虫が居るのだなと思い、切り取っておいてたら脱走。色合いが美しいのう、この虫は万願寺唐辛子を食べてるからきっと食べれば(食べません)乙な味に違いない。そうこうeがぐだぐだしてるとお昼ご飯ができました。
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 冷たいハモ落とし蕎麦です。お出汁はハモ出汁と普通の出汁を混ぜています。
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 買ってきた紫蘇と茗荷をちらし、ハモには自家製梅醤油がのっかってます。うーむ、ハモの骨切りが普通に出来るようになると、こんなメニューが普通になる、というすごくお役立ちの修行だったことがこの一品で納得です。よっしゃー!実はこう頻繁に修行したのはパルコの魚屋さんに京都の祇園祭、別名ハモまつりが始まるともうハモは東京になんか来ないぞと脅されたから慌てたのですね。ところがその後も入ってくる。だまされた〜。今年はハモ年になりそうです。
by nobimaru | 2014-07-21 09:55 | 魚料理 | Comments(2)

ハモ修行 さあ食うぞ3の2 ハモ寿司を食べます。

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7月8日。やっと夕ご飯。まず季節の枝豆とこがした一皿の代わりの一品でビール。
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 つまり、余った種とベトナム春巻きの皮でなんとか作ってますがけっこうビールに合います。
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 ハモの棒寿司用に自家製紅ショウガ。
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 わーい!やっとハモ寿司にありつけました。ダイヤモンド酒造の2010甲州を奮発。それにしても…
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 盛りつけが…どっさり過ぎませんかい?
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 ばくっと食べます…う、旨い…。皿に載せられなかった残ったものをまた切って、またばくっ。ワインにも合い、お腹もいっぱいになるメニューです。こうしてハモの棒寿司は一本なくなりました。しかし…
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 ?、何してんの?
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 ぎゃーこんなの作った!
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 お揚げのハモ風棒寿司…!
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 いや似てます。焼く時に塗るタレは同じものだし。でもまあ、お揚げですね。笑いながら食べ過ぎた夕飯でした。今回のハモ修行で切ったハモは一月半の間に合計10本でした。お疲れさま。ごちそうさま〜。
by nobimaru | 2014-07-20 17:08 | 魚料理 | Comments(3)

ハモ修行 さあ食うぞ3 ハモ寿司を作ります。

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 報告者eはこんなに長くお付き合いしていただかなければいけないのが申し訳なく、早くハモ編を終わらせたいのですが、のび丸がしつこく作るのでもう少し続きます。今回はハモ寿司です。ご飯を炊きます。
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 酢飯を作ります。
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 骨切りします。これはパルコで入手。あ、切りすぎた。
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 そこそこ切ってます。
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 どうでしょう。
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 うすく切れてるような…。
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 ハモ寿司用なので全部切っちゃいます。
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 チェック1。
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 チェック2.
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 串を打ちます。 ハモの骨などでつくったタレを塗ります。
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 備長炭で焼きます。
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 美味しそう。
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 気楽にやってると思ってましたが相当頑張ってたようで、夕食の一品を…
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 うっかり焦がしちゃいました。あ〜、珍しい。
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 でも旨く焼けてます。
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 ハモ寿司のすし飯。ベランダ紫蘇では足りないので買ってきた紫蘇を散らします。
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 棒状に形を作ります。
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 焼いたハモをのっけて。
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 布巾でぎゅう〜っと。
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 ハモの棒寿司だったのか。あとは少し置いて切るだけです。報告者eの都合ですが、続きます…。
by nobimaru | 2014-07-19 22:31 | 魚料理 | Comments(3)

ハモ修行 さあ食うぞ2 ハモソーメンの日

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大きなハモの骨切りをして天ぷらとハモ落としを食べた翌日。一見フォアグラに見え(ませんか)る豆腐の煮付けと…
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塩抜きしたスーチカーをベーコンのように使った芋スーチカーでビール。
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ここらでワインを開けます。ヒトミワイナリーのデラウェア泡。買ってしばらく置いてたらコクが出てきてえ〜〜っ美味しい!
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というわけで、前日さばいたハモがもちろん残ってます。冷たいハモソーメン。
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 しっかりした身。骨も全然あたりません。味濃い!ジュンサイも涼やか。ちなみに梅ソーメンです。
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 一見くずたたきみたいにきれいにゼラチンで覆われてますがこれは自然にこうなったようで。7月6日、脱帽のハモソーメンでした。
by nobimaru | 2014-07-17 13:10 | 魚料理 | Comments(4)

ハモ修行休憩 石垣島でゲットの塩豚「スーチカー」で夕飯。

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 ハモ修行のそれはさておき1日前の7月4日の夕飯、これは石垣島出張で手に入れた皮付きの塩豚。絶品です。
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 スーチカーは原材料はデンマーク産ですが加工(塩漬け)は石垣島。石垣島好みにしてあるのでしょうね。
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 塩抜きします。かなりしょっぱいので水から入れて加熱、沸騰したらあくを取り…
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 切ってもう一度最初から。アクは取ってあるので2度めの塩抜きでは昆布を入れてスープをとります。(詳しくはコメントにのび丸が書いています)
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 武蔵野市場の野菜畑で買ってきたちりめんキャベツ、ズッキーニ花付きと相変わらずフェンネル。ちなみにこれを書いている7月15日にはもうフェンネルの姿はありません。ほんと旬っていう字をしみじみ感じますね。(とかっこいいことを書きましたが、7月20日の時点で野菜屋さんにまだたっぷり出てました。赤面)
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 まずはズッキーニの花。
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 縦に切って…
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 天ぷら!
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 ビールに合う!
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 花を食べるのは他にはオクラの花、これも天ぷらですね。これは大きいのでがぶりとほおばり、ごくりとビールだな。
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 色々試したフェンネルは今やフツーの野菜、縦にスライスして…
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 蒸して…。
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 そうこうしている間にワインは赤に。ヒトミワイナリーの赤です。
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 今日の茄子はきれいにつかりました。
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 フェンネルのクリーム蒸し。香りがクリームととてもマッチします。
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 ヒラメの低温クリーム煮をフェンネルの葉っぱと和えて冷たくした一皿。
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 日本の赤ワインは拒否しませんね。
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 やっと出てきた石垣島塩豚をつかったちりめんキャベツのトマトジュースと塩豚スープ煮。塩豚は肉に塩がまわっていて本当に滋味豊か。他ではなかなか出会えない味です。フレンチで時々あるかな。白胡椒が効いてすごく美味しい…。
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 〆は冷たい豆腐の汁。でも汁は…ハモの出汁。トロトロです。
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 濃い味なので炊きたてのご飯にかけて食べちゃいました。うー食べ過ぎ。ごちそうさま。
by nobimaru | 2014-07-15 23:51 | 簡単グルメ | Comments(4)

ハモ修行 後編 さあ食うぞ1 ハモの天ぷらにハモ落とし!

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 さばいたハモの骨を切ります。シャリッ、シャリッ、と音が…。
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 かなり慣れてきてます。本日のテーマは骨切りして、すぐに揚げ、食べる!
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 一回分揚げてます。
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 乾杯!
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 おお!ハモだ。
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 アップ。なかなか均等に切れてます。塩かつけダレで。つけダレはほのかに梅干しの味。サックサクで中はしっとり。う、旨い…。
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 前日ズッキーニの花を天ぷらにしましたが、小さい実が残ったのでそれも揚げてます。
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 2度目の骨切り後揚げたハモに奥野田ワイナリーのシャルドネを奮発。
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 ハモのきも。さっぱりこってり。日本酒も合いそう。
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 3度めの骨切りでハモ落とし。
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 梅干タレと紫蘇で。おお、骨が当たらない。
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 ハモの骨などで取った出汁で豆腐と刺身蒟蒻の冷たいすまし汁。ほっといたらゼラチンになるね。
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 あとはワインのつまみに、残ったものや素干桜えびなんかでかき揚げに。7月5日のハモ夕飯でした。まだあります。7月8日も切ってます。しつこいですな〜。
by nobimaru | 2014-07-14 15:42 | 魚料理 | Comments(3)

ハモ修行 中編  活きハモを〆ます。気の弱い方はご覧にならないほうが…

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 多少切れるようになってきたので、今回は調布の和食店「花むら」さんに仕入れをお願いしました。早朝の築地でいいものを選んでくださいます。活き松葉ガニ、大量のさんまの時も…のび丸がいつもお世話になってます。魚料理も美味しいです。しゃも鍋も絶品。
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 大きい!
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 ごめんね〜。目が大きくて、穴子ほど獰猛な顔ではありません。いやいや獰猛なのは人間でしょ。
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 のび丸さん〆ます?と冗談を言われ、ご辞退して〆てもらいます。
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 まず首元に切れ目を入れ…
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 噛まれないように下あごを切り落とす。
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 その後しっぽの背骨に切り込みを入れ、ピアノ線で手作りされた神経抜きで神経を抜きます。動作が速すぎてカメラがついていけず。そして持って帰りました。
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 まな板の上のハモ。このまな板は45㎝。
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 腹を切る。
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 内臓を出す。
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 骨を除く。長い。
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 さばき終了。なかなか力仕事です。
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 内臓、骨などをきれいに並べ、ちょっと骨切りしてみました。りっぱなハモ!開きだと幅が広すぎるので片身ずつ骨切りに入ります。さあ、郷土の誇り博多包丁!本番だ!
by nobimaru | 2014-07-12 11:22 | 魚料理 | Comments(2)

ハモ修行 前編「修行は生活を豊かにする」と豪語 道は遥か…。

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 えらそうなタイトルですみません。ハモの骨きり修行その1は福岡の中伴さんでの豪華講師陣に笑われながらの修行。調布に戻って最初のハモは5月18日でした。
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 切りました。
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 焼きました。
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 美味しいですが、うむ〜骨が切れてない。弁解になりますがこの時の包丁は…
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 小振りの漁師包丁。鯵をさばいたりする時はお役立ちなんですが…ハモ切りにはちょっと小さかったか。
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 浅草でもとめてますね。
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 6月に報告者eが福岡に帰った時に自宅にしまってあったものを見つけて持ってきた(というか飛行機は拒否されるので宅配便に紛れ込ませて調布に送った)博多包丁。
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 もうずいぶん前に福岡の寿司屋「吉富」でご亭主がハモの骨切りに使っているのを目撃して、ほとんどその足で買いに行ったという博多包丁。長年出番がないままでした。ぜんぜんさびてない。長さはハモ切り包丁ほどはないですが、重くてよく切れます。
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 7月1日です。切ってます。
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 骨きりしてすぐ料理したハモ落とし。これも氷水にとるか、そのままか、試行錯誤は続いてます。
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 梅干を叩いて作ったタレと紫蘇。うまい…。でもちょっと骨があたる時も。
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 一皿食べ終わったらまた切って、落とします。
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 最後はぼろぼろですが、家庭でのことなのでお許しを。だんだん骨が気にならなくなってます。修行は続きます。次回7月5日の修行用ハモは活きハモ!…こわい…。8日もまた切ってます。上達度や如何に?お楽しみに(?)。
by nobimaru | 2014-07-10 15:37 | 魚料理 | Comments(4)


夫が作る日々のご飯。


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