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お役立ちの常備菜ですが、贅沢にアグー豚のチャーシューだ!

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 台所でなんかしてるな〜と思って行ってみたら、豚肉の表面を焼いてました。アグー豚?豪華やね。
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 つけ汁とともにビニール袋に放り込む。 
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 報告者eの唯一の調理器具シャトルシェフ1,6リットルを使用。eはこれで玄米ご飯とか炊きますがのび丸はこういうビニール袋真空調理や温泉卵に。
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 冷えない湯の中でビニール袋豚肉が程よく煮えます。
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 出来上がり!
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 贅沢にワインのつまみに使ったり…
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 冷やし中華に使ったり…。お役立ち豪華チャーシュー。のび丸はこれを気に入って常備菜にしています。もう少し安い豚肉で。
by nobimaru | 2014-05-31 19:09 | 今日の一品 | Comments(5)

特訓なのか?ハモの骨切り!

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 去年の7月、のび丸の弟とその娘が福岡に。なんと静岡の姪の高校の剣道部が玉竜旗杯に出場!お父さんは追っかけやってました。姪大健闘!で、姪の父親(のび丸の弟)が、この日長距離バスで静岡に帰るというのでお見送りがてら中伴さんへ。弟はバスの時間があり残念ながら途中で抜けましたが、その後身内だけの客だったので…「のび丸さん、切ってみます〜?ハモ」チャンスは絶対逃さないのび丸。本人は緊張してますが周りはやっぱり大笑いです〜。
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 裏返してみて、刃が均一の深さに入ってないので皮が切れそうな所と十分切れてない所がありますね〜と。うーむ…。
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 息子さんが焼いてくれました。ていうかこれはのび丸が切ったものではないです。美しい…おいしい…。ハモを切らせてもらったのは2度目かしら。だったとしたら1回目はだいぶ前ですね。そして…
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つい先日5月18日。調布パルコの魚屋でハモを一匹ゲット〜!時間がないので三枚におろしてもらいいよいよ修行。もっとも福岡の台所で自分で特訓はしてますが。
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 季節的にははしりのハモですね。
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 どだっ。
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 包丁がハモ切り包丁ではなく漁師包丁なのによくやってます。間隔やや広め?
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 焼きました!えへへ。報告者eはな〜〜んにも特訓せずに食べます。女王じゃね。小骨が出てますが…見ないで下さい。
by nobimaru | 2014-05-30 10:38 | 魚料理 | Comments(1)

特訓!その後

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 中伴さんに巻き方を教えてもらった次の日の朝、早速ひとりで特訓です。中身はアルミホイルで円錐形を作ってます。
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 できた〜!どだっ。本日の特訓は2本でした。
by nobimaru | 2014-05-27 09:55 | 季節のもの | Comments(2)

特訓!ちまき巻き。頑張れのび丸。

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 GW中、久しぶりにのび丸の師匠、西中洲の「中伴」に行き、5月の懐石を頂きました。おしのぎででた粽。いつもながら美しい。
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 中身は鯵の寿司と。
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 鯛の寿司。笹のいい香りです。
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 笹はこんなのをお湯にもどして使います〜と話が作り方に…。客は私たちだけ、報告者e、嫌な予感が…。 
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 始まりました。粽の巻き方講座!笹は3枚も使うそうです。
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 少しずつずらした笹に、すし飯にネタをのせてふきんでくるっと円錐形につくった寿司を置きます。
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 こうでしょ、で、指をこうやって…。え〜わからない〜できない〜。
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 はやっ。
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 え〜なんでできないんですかね〜?そばで京都の瓢亭で修行してきた息子さんが焼き物を焼きながら大笑い。
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 …。先端はこんな風に折るのね。
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 説明しないでもお分かりでしょうが、右が中伴さん、左が悪戦苦闘ののび丸製。最初の写真のように葉先と茎先を切りそろえ2本をまとめて盛りつけ。そういえば前回はハモの骨切りをさせてもらったなあ。結局乾燥笹の葉とイグサ(紐につかいます)をお土産にもらって帰りました。中伴さん、感謝です!こうやってのび丸は育って行くのでした…。
by nobimaru | 2014-05-23 11:48 | 季節のもの | Comments(2)

山菜や塩とレモンが合う材料の天ぷらには「塩天つゆ」だ。

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 塩天つゆ:
天つゆは、通常は出汁に薄口と味醂で調味するようですが、ここでは塩を中心に味付けします。出汁・塩に薄口少々と日本酒で。塩と柑橘で食べる材料なら良く合います。(すみません。のび丸は材料を測らず適当に作るので説明も適当でした…。)
by nobimaru | 2014-05-22 19:42 | 簡単グルメ | Comments(0)

ぶどう畑番外編  はてな?どっちだ?

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 石和温泉駅のお土産物屋さんでもらってきた山菜。左はこしあぶら。右もわからないけどたぶんこしあぶら、と判断したんですが、ものすごく似てて区別がつきにくい山菜に「タカノツメ」というのがあると知りました。だいたい若芽の方が大きいってのが腑に落ちない。誰か知ってたら教えて欲しい〜〜。
by nobimaru | 2014-05-22 00:43 | ぶどう畑 | Comments(0)

ぶどう畑4の2 葡萄の芽は水にさらした方が食べやすい

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 天ぷらでビール!
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 さっくさくに揚がった葡萄の芽!
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 水にとっておいたのであくが抜けて美味しい!酸味はありますが苦みは強くない。塩で食べますが、実はこの天つゆが合います!塩天つゆ。作り方は後ほど。
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 水茄子の糠漬け。
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 若いこしあぶら。これも塩天つゆでしっとりホクホクです。
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 地元じゃないと手に入らないでしょうね。
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 普通のこしあぶら。こしあぶらって独特の爽やかな風味があり大好きな山菜です。
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並べてみました。左の若い方はなんとなくズッキーニの花の天ぷらを思わせます。味も。
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 あう〜奥野田ワイナリーのカベルネ・ソーヴィニョンの芽を食べてるのに機山ワインの白…。うっかり冷蔵庫に奥野田ワインを入れておかなかったので…。コラボか。でも美味しいです。
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 つまみ用ちびきゅうりに我が家の紫蘇をつかった紫蘇酢味噌。野菜ばっかりやね。
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 明太子つけてパリパリ。
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 勝沼で見つけた耳の様な形のみみほうとうで〆。やっと肉が出ましたが、野菜たっぷりの夕ご飯でした。
by nobimaru | 2014-05-20 10:42 | ぶどう畑 | Comments(1)

ぶどう畑4 自宅で葡萄の芽などの天ぷら!!

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 葡萄の芽がいっぱい入ったビニール袋に水をたっぷり入れ、軽く水をしぼって枯れないように持ち帰りそのまま冷蔵庫で一晩。元気で〜す。
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 いったん新しい水にとります。
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 勝沼からほど近い石和温泉駅前のワインがしこたま並んだお土産屋さんで名前のわからない山菜をもらいました。右奥は水を切った葡萄の芽、左奥がもらった山菜の一つ「こしあぶら」。左手前も同じ「こしあぶら」美味しいんですよね。で、問題は右手前。
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 右側の山菜の名前、くれた地元の人もこれなんだろうね〜と頼りない。ネットで調べたら!これ、同じこしあぶらの右が芽!穂?左が普通のこしあぶら。おんなじ山菜の状態違いらしい。
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 気を取り直していざ葡萄の芽の天ぷら!
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 温度120度ちょいで放り込む。
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 これ使います。レーザー温度計!
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 170度の手前で上げます。お味は後ほど。
by nobimaru | 2014-05-18 12:41 | ぶどう畑 | Comments(0)

ぶどう畑3 芽かき 欠いた芽は天ぷらに!楽しみだ。

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 じゃんっ!!前回3月22日に誘引した枝にいっぱいの葉っぱが!頑張ってます。
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 5月11日(日)朝10時。奥野田ワイナリーのワイン庫の前に集合。テントが可愛い。
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 集合場所の前にある圃場。カベルネ・ソーヴィニョンのみが植えられてもう14年。
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 こんな所を扱わせてくれるなんてありがたいです。ここは前日に芽かきが終わった富士通エリア。きれいです。
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 地面は豆科の雑草でおおわれて歩くとふわふわ。すでに一回草刈りが行われた後。刈った雑草はそこらへんにばらまくだけだとか。14年間、無肥料、無農薬、無耕耘、てのがびっくり。近くの棚式ぶどう畑ではスプリンクラーが派手に水を撒いてますが、水やりも雨のみだそう。近くに「ほったらかし温泉」という温泉がありますが、ここはまさに「ほったらかしぶどう畑」だな。ただし草刈りはシーズンに20回以上。ケアは天候などを推し量りゆいいつ病気の予防にボルドー液のみ使用。このボルドー液を使用するタイミングをはかる助けになるのが富士通がとりつけている温度湿度センサー。長年の記録もあり。
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 ある時異常な変化を認めすぐ用意して次の日ボルドー液をまいたら、ほかの畑ではかなり被害が大きかったのに、ここは全然大丈夫だったそうです。この一瞬をとらえることがセンサーで出来るんだ、ということが判明したので俄然富士通がもともと社員の厚生事業のために参加したのにお仕事にし始めている。技術屋さんやねえ。ちなみに農薬は自分が吸い込まないように重装備が必要ですが、ボルドー液は普通にTシャツで大丈夫なんだって。ただし病気がでてからでは役に立たないのでその出そうだ!という瞬間を把握し、行動するしかない。センサーの面目躍如たるゆえんです。
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 さて、芽かきです。私たちのぶどう樹。
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 つむのはもちろん上の方の元気な芽ではなく…
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 こういう下の方にある芽。樹がもっている力を無駄に使わないように。でもこれが天ぷらになるんだから無駄な芽ではないからね。
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 下の方にあるからと言ってこういうのは微妙。残しておいてね、つんじゃうと私(先生)1年間泣く、とおっしゃった。今年使わなくても次の年に十分使えるかもしれない芽だそうです。先生、私たちには特に警戒怠らないようだ。
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 このあと下の方の芽かきをしながら虫の卵を隠している冬の皮を剥いて行きます。パリパリとはがれます。時々卵が!すぐ蟻がよってきます。ついきれいにむいて幹をつるつるにしたくなりますが、適当でいいそう。虫の卵は神経質に全部とっちゃおうとは思わない、害虫の卵と同時に益虫の卵もなくなり、害虫を食べる益虫がいなくなることになるから、だそうです。
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 お楽しみランチ!マダムの手作りです。
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 ワインは奥野田フリザンテと奥野田ビアンコ。今年はいつにまして出来がいい!
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 摘みたてのカベルネソーヴィニョンの芽!マダムのお母さんがどんどん揚げてくれます。テントの色が写ってるなあ。でもほんのり赤みがあります。
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 右がカベルネ・ソーヴィニョン、左がシャルドネの芽。のび丸は違いがわかったそうですが、報告者eはよくわからなかった。でも意外に苦くて酸味があります。
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 さて先生をして警戒怠らなくさせた私たちが収穫してきた芽。半分は知り合いにお裾分けしたのでそうとうたくさん採ったんですね。調布に帰って次の日のび丸が作った天ぷらは次回に。実はあることで意外にあくが抜けて摘みたてよりおいしくなりました!
by nobimaru | 2014-05-16 11:46 | ぶどう畑 | Comments(0)

ぶどう畑2 奥野田ワイナリー2度目の作業 誘引

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 2014年3月22日。前回2月1日は報告者eが1人で剪定を習いました。2度目は二人で。5月11日の3回目の作業の前に、ご報告してなかった2回目をご報告します。
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 2ヶ月近くたっているのに、ぶどう樹は剪定時とそんなに変わりません。
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 まずレクチャー。理屈がけっこう難しい。2本の枝をなぜつんとたてたままじゃいけないのか。植物は廻りの植物より高く成長して誰よりも日の光をゲットしようと、一番上だけに、のびる為の芽だけを付けてドンドン上にのびようとするそうです。だから横に誘引して花芽を付けさせるのがぶどうが生る為の必須の作業。
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 お楽しみランチをとってから圃場へ。これは作業のお手本。2月1日の剪定時に残した2本の枝を横に折って針金に結びます。こわいですよ〜〜。ばきっと折ってぎゅうんと矯める感じが…。これぞと見込んだ芽が横をむいてなければいけないし。いいのか〜。毎回おそるおそるです。先生、冗談か本気か知りませんが「折らないでね」。
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 教えてもらいながら誘引。できた…。なぜ折れないかというと…。
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 よく見ると、ぶどう樹からはたっぷりの水分が出ています。樹の水分が2月1日から3月22日までに飛躍的に増えているそうです。だからちょっと無理しても折れないんだね。
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 2月1日にもらって冷蔵庫に保存していた枝を3月1日に水につけていたら…3月24日、芽が出た〜〜。
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 へっへっへ。ういやつじゃ。…このあとどうすれば…?5月11日の芽かき作業は後ほどご報告します。
by nobimaru | 2014-05-14 18:22 | ぶどう畑 | Comments(0)


夫が作る日々のご飯。


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