カテゴリ:肉料理( 9 )

岩手県産和牛を結果的に自宅で熟成させてしまった…その後。

2週間バターに漬かって冷蔵庫で眠っていた

岩手県産和牛のイチボ肉。

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フライパンを焼いてぬれ布巾でちょっと冷ます。
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オリーブ油を敷き
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肉を焼きます。

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全面を焼く。

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いい感じになったら
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一度取り出して

全面にパラパラと塩をします。
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一回塩したら休ませます。
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クッキングペーパーは無しでも。
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食卓に出す前にもう一度焼く。
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焼いたら取り出して、もう一度塩をして出来上がり。

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2回焼くんですが、中はこんな感じ。

実はこの焼き方は一人分に切り分けて同様に焼き、

ステーキとしてナイフとフォークで食べるのが一般的だそうですが。
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わが家ではお箸で食べやすいように切ります。

さあ!いただきましょう!
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頂き物のハスカップジャムと緑色はザーサイの先っぽの炒めにローズペッパー
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ハスカップジャムとローズペッパーで。
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塩とレモンでも美味しい!
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ていうか、2週間置いてても食べられました!

バターに包まれていたから、大丈夫と思ってはいたのですがちょっと恐る恐る。


こういうのを怪我の功名というのだな!

ワインはブルゴーニュのピノ・ファン

奥野田ワイナリーの会員大先輩に教えてもらい、

見つけた時にゲットした赤ワイン。

ピノ・ファンとはピノ・ノワールの原種で

ロマネ・コンティはもしかしたらピノ・ファンかも、という

珍しいブルゴーニュワイン。お値段もリーズナブルです。

さすがにとても良く合いました。

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普通牛肉に合わせるワインはすごく難しいのですが

料理法がフレンチの料理人直伝なのでかな?

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とりあえず、2週間熟成肉は無事お腹の中へ。

ごちそうさま。

あ〜良かったです…。

調子に乗ってこんなことも

奥野田ワイナリーOVCのi川マダム手作りのジャム!

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小麦胚芽のクラッカーにチーズと肉をのせミックスベリーをトッピング。

ハスカップジャムとまたひと味違って、うまい!のんべえの一品ですね。
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2週間の風邪ひきさんからの脱出記念の日は

美味しいものと珍しいワインで過ぎて行きました〜。

ごちそうさま!


*バターコンフィの方法は

カテゴリ「肉料理」の
     「美味!牛肉レシピです〜。」に詳しく書いています。
     興味のある方はのぞいてみてくださいませ。

by nobimaru | 2016-12-21 10:41 | 肉料理 | Comments(0)

岩手産和牛を結果的に自宅で熟成させてしまった…。

学園祭でサンマを食べました。

毎年美味しくなるなあ。

学生さん、炭火での焼き方が上手です。
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この日、甥が来てくれました。

その甥に肉を見せびらかしたのび丸。

次の日から熱を出しました。

肉はこうなっていました。

岩手県産和牛のイチボという部分。

それをバターに漬けました。バターコンフィです。

姪の夫で料理人の渥美創太から聞いて作っています。

始めは朝漬けたのでその日に食べるはずでした。
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で、のび丸がその後一週間風邪引いて熱あり。

その後、報告者eが風邪引いて一週間。

と、いうわけでなんと2週間、肉はバターの中で熟成されていたのでした。

ひえ〜〜どうなったかな。

続きます。

by nobimaru | 2016-12-20 21:54 | 肉料理 | Comments(0)

シャトーブリアンで追悼

10月24日夕食のメイン料理。

立派なお肉。

牛ヒレの真ん中部分のことを

シャトーブリアンと言うそうです。山形牛。

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黒はんぺんのフライと、なにか炒め物で夕食の予定でしたが

いつもいくお肉屋さんの店長が事故でなくなったと聞いて

のび丸ショック。

スタッフ一押しのお肉で追悼しようと思いました。



夕方帰ってきてからバターを溶かし

ビニール袋に生の肉をそのままバターとともに入れます。

しばらく室温でほおっておきます。

(風呂に入りビールのつまみを作りビールを2品ほどで飲む、位の時間)

溶かしバターの温かさで低温調理されます。

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袋から取り出してソテー。
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カナダ産松茸とカブの葉、スダチを使ったソースです。

東京にもワイナリーを持つ

シャトーパピーユのTHE GAMEを飲みました。

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火の通り方ぴったり。
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お肉を愛した店長さんのご冥福をお祈りします。

by nobimaru | 2016-11-21 20:33 | 肉料理 | Comments(0)

美味!牛肉レシピです〜。

昨日のわが家の肉!
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渥美創太がコラボした
Down the Stairsでは
こんな感じで出ました!
自然派ワインと!
(フラッシュなしでぼけててすみません)

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わが家の昨日の肉
早速実験
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以下、のび丸のレシピ。

材料

国産もも肉(芯の部分)350g (実際は370g)
バター(無塩)300g (実際は317g)
塩 適量



(1)鍋に1リットル以上の水を張って加熱し、
60度くらいのお湯を作る。

(2)食品用ビニール袋にバターを入れて口を止め、
(1)のお湯につけて溶かす。

(3)鍋を再加熱して60度くらいになっていることを確認。

(4)(2)のビニール袋に肉を塊のまま入れ、口をしっかり縛って(3)に再投入。
しばらく極弱火で加熱して50度〜55度の状態を30分程度保つ。

(5)その後、火を止めて放置(2〜3時間)。


(6)フライパンに牛脂を溶かして肉の表面を焼く。中火。
表面に焼き色がついたらフライパンから降ろして塩。
もう一度塩するので、ここではやや軽めに振る。


(7)15分程度休ませて、再びフライパンで焼く。
焦げないうちに火から下ろす。
この時点で肉芯温度が40度弱。

仕上げの塩を振る。

(8)少し落ち着かせてから切り分ける。

創太くんからは
「無塩バターでコンフィして室温に放置。
焼いて塩してもう一度焼いて塩」
ということだけを聞きました。

Down the Stairs での肉は
和牛のランプ肉もしくはイチボだったし、
バターコンフィの前にマリネしている可能性もありますので
同じレシピではないと思います。


どっちも美味しかったです!




by nobimaru | 2016-08-20 10:58 | 肉料理 | Comments(0)

「ビニール袋の技」を使わない「東京Xフィレロースト」by魚焼き器

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 7月7日七夕の日に作った肉料理です。

   「東京X、フィレロースト」 暑いからシンプルクッキングで。

  
 七夕だからかどうかわかりませんが、一部神だのみするレシピもありです〜。

    すみません。タイトルを「低温調理の技」から替えました。

      「ビニール袋の技」とは 
       
       「煮牛のページ」

          をご覧下さい。      


レシピ

材料

毎月第1水曜日に調布パルコのお肉屋さんに出る高級豚肉!

東京X(エックス)!   フィレブロック(300g程度)

ディル適量・エシャロット2片

昆布(3×3cm)・日本酒(純米)

塩・レモン(ここではスダチ)・バター・粒マスタード


下拵え:

1)豚肉の下拵え

   東京Xに塩をまぶし、30分程度置いて日本酒で洗う。

2) 野菜フォンの下拵え

  エシャロットを刻み、ディル・昆布と一緒に小鍋に入れ、水400cc程度を加えて
    
  中火で煮る。

  沸騰したら日本酒大さじ1を差す。同じく中火で煮詰めて半量位になったら
   
  火を止める。


焼き方:

1) 天板もしくは厚手の鉄鍋(魚焼器に入るもの。うちでは仏鍋)の上に
  
  フィレがちょうど乗るくらいのクッキングシートを敷き、

     (のび丸はフィレにアバウトに合わせて切っちゃいます)

  下拵えをした豚肉をのせて魚焼器に入れ、上火の弱火で1分焼く。

  さらに野菜フォン(大さじ1程度)をかけて1分焼き、

     (焼き方はずっと弱火です。)

  ひっくり返して再び野菜フォンをかけて2分。

  もう一度ひっくり返して2分。火を止めて、

  そのまま1時間ほど魚焼き器の中で放置する。

  そのあと、さらにひっくり返して3分焼き、

  再び少し休ませる。

  このプロセスは、肉を触りながら焼き具合を空想して調節。

  祈りましょう…。


仕上げ:

肉:
 
  1)供する前に鍋から肉を取り出し、クッキングシートは捨てる。

   肉から出た汁は、シートの上に残ったものも大切に鍋に移して残す。

  2)(上手に焼けてますように、と)

   お祈りしてから肉をスライスしてみて様子を見る。

   ピンク色なら上出来。

   赤味が強すぎれば 
   
   切り分けてから軽くソテーするか、ソースを煮詰める際にしゃぶしゃぶする。

   焼き過ぎていたら残念。(祈りは通じませんでした…)

ソース:

   鍋に残った汁を沸騰させて野菜フォンの残りを加え、煮詰めて
   
   塩・スダチで調味し、バターでリエする。

盛り付け:

   皿にソースを敷き、切った肉を盛り、粒マスタードを添える。
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いい焼け具合です。七夕の神様(だれ?)ありがとう!


ちなみにフィレであれば他の豚肉でもこのレシピで大丈夫だそうです。

ワインはよく冷えた能登ワイナリーの白でした。ごちそうさま!

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by nobimaru | 2016-07-12 15:07 | 肉料理 | Comments(0)

熟成肉 その2 熟成豚肉

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 連休中は飲みまくり、なのでこの一日のみお酒無し。おかずに熟成豚肉の塩焼きです。
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焼いて出た豚の脂に醤油等を加えてソースを作りかけてます。焼きエリンギも旨い。
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 炊きたてのごはんで豚肉の焼いたのを食べるのは至福です。ごはんってほとんどお酒感覚…。ホワイトセロリのみそ汁と珍しい野菜のおひたし。
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 紅い野菜です。
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 福岡ですから…仕上げは辛子明太子で。いったい何杯食べたのか…。熟成豚肉は一週間に一回しか店頭に出ないのでこの日、二切れ買って一枚使いました。次の日…
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 もうビール飲んでる。
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 南ドイツ名物のシュニッツェル!にしてはちょっと厚いですが叩いて薄めにはなってます。トンカツですね。普通の豚肉も美味しいですが熟成肉独特のコクと香りがあり焼いても揚げてもすごい!シュニッツェル好きの友人宅での宴会にも使おうと決まりました。
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 シュニッツェルはビールのおとも。もちろん夕飯はこれから。
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いさきの焼き霜つくり。
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 ダイヤモンド酒造の甲州があったのでイサキに合わせます!連休の福岡ではとりあえずお片づけと大掃除。背景がちらかっててすみません。疲れるとより料理に精を出すのび丸です。
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 次の日から2日間外食が決まっているので残った材料は使い切ります。
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 フランス鍋は調布に一枚、福岡に一枚あり出番は多いです。昨日のごはんやエリンギ、残った色々を全部使ってます。これでも残ると次の日のお昼にお好み焼きなどになったりします。…ちょっと食べ過ぎでした…。
by nobimaru | 2016-06-03 11:00 | 肉料理 | Comments(0)

熟成肉 その1 熟成ラム

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 ちまたで流行っている熟成肉。連休に福岡に帰ったら近くの改装したてのスーパー「ボンラパス」に熟成肉用冷蔵庫が出現してました!早速一番安い、といっても普通のラムの2倍はしますが。興味津々。
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 肉の色が濃い。この日は大人6人+乳児1人の宴会。炭火でじっくり調理しました。
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 塩して休ませて、酒で洗い炭火で何回かに分けて焼いたラムを食べやすく切ってレモンと柚子胡椒を添えて。美味しい!ボルドーの赤ワインが出てきました!
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同じものですが2皿目の付け合わせは野菜でした。少しおいた後なので状態が落ち着いてるようです。
by nobimaru | 2016-05-30 14:01 | 肉料理 | Comments(0)

ほんのちょっとラム煮込み。レシピ付です。

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 報告者eが風邪をひく前のごはんです。久しぶりに赤ワイン飲もうかということになりました。奥野田のスミレルージュ。
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 お肉屋さんでラム3本購入。のび丸が珍しく書いたレシピです。

材料
骨付きラム(切り分けられたもの)3本。大根1/4本。羅臼昆布適量。
ローリエ2枚。タラゴン適量。白たまり・薄口醤油・日本酒・黒胡椒。
作り方
1)ラム肉は脂が多ければ適当に除き、強めの塩をして30分以上置く。
2)大根は厚めに輪切りにして皮を剥き、さらに大振りに切っておく。
3)鍋に1.5リットルくらいの水を張り、羅臼昆布と大根を入れて火にかける。
4)沸騰しかかったら昆布は抜く。
5)ラム肉を水で洗って鍋に投入。ローリエ・タラゴンも投入。
6)日本酒少々を振り、中火から弱火で1時間半ほど煮る。
7)白たまり(なければ塩で)・薄口で調味し(やや薄め)、さらに15分程度煮込む。
8)放置。
9)供する前にに温め直し、黒胡椒を添えて供する。

 煮物なのでeが勝手に解釈する所に寄れば、8)の放置で味がじっくりしみ込んだのですね。柔らかく煮込まれて大根もとろけてローリエとタラゴンの香りも良く、とても美味しかったです。これならeにも作れそうだなあ。もちろんワインにも良く合いました。
by nobimaru | 2016-02-14 11:38 | 肉料理 | Comments(1)

トーキョーエックス・東京X・TOKYO X?の冷しゃぶ!

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 はあい、冷しゃぶです。東京エックスとは一時すごいブームで手に入りにくい豚肉ということで有名だったんですが、のび丸と報告者eは10年くらい前に朝倉の鴨料理の店で食べました。何かあって一時下火に。パルコの肉屋さんに相談して仕入れてもらいいよいよ冷しゃぶです。旨いよ〜〜〜。こんな時月光仮面(古典)のようなお助けワインが機山セレクションシャルドネ。今年5月にリリースしましたがもう買えない。大切なワインですが開けます。ものすご〜〜く合います。バラ肉なのに脂身を感じないでとろけふわーっとのどに消えて行きました。冷しゃぶにもワインにも平身低頭でがした。
by nobimaru | 2015-07-21 15:21 | 肉料理 | Comments(5)


夫が作る日々のご飯。


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