カテゴリ:魚料理( 66 )

ナマズ!!!です〜。

ナマズです。

さばいてもらいました。

のび丸、しっかりそのさばき方を見ていたらしい。

お魚屋さん、本当にこんなめんどくさい客に応対して頂き

感謝感謝です。きれいにさばかれたナマズは美しい。
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そして

まずは

ぷりぷりのナマズの白身の

揚げ物でビールっす!!
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すごく美味しい!!

これは浅草でも食べられないかも
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ふわっかりっ

の白身の魚。

骨付きの分もかりっ

合わせたのは

奥野田ワイナリーのフリザンテ!

実はマスカットベーリーAでも

じゅうぶん合ったかな。

何しろコクがすごいので。
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それから鍋だ〜

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しみじみと鍋を楽しみました。
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このあとうどんを足して

ごちそうさま。


なまず、英語だとcat fish

旅先のドイツで

かわいいペットのcat fishに出会い

う〜と思い出しながら

美味しくいただいたeでした。

ごちそうさま。

のび丸はゲットできる状況を

絶対外しません。

実は、去年ブームだったハモ。

ハモを仕入れてくれていた店長が

転勤になり

今年はハモ無しの年になったんで。

なにごとも一期一会ですね。


次は何を料理するやら。

楽しみです。




by nobimaru | 2016-11-04 20:03 | 魚料理 | Comments(0)

鯰・なまず・ナマズ…パルコの魚屋さんはいろんなものを仕入れるね。

食べたことはあります。

浅草のどじょう屋さんで。

しかし、まさか自分ちで、のび丸が料理するとは。

ものすごく料理してみたかったようで。のび丸やや興奮気味。

パルコの魚屋さんに生きたままどっかから仕入れられて、バケツに泳がされていた

けっこう大きいナマズ。バルコのお洋服店の店長さん(のび丸の知合いです)はじめ、

みんなが気にしていたやつ。

少し前にパルコの地下(食料品売り場)を通ったら

すれ違った女性たちの

「ナマズ〜生きてたよね〜きゃー」と

いう会話も報告者eは聞いています。前置き長くてすみません…。

実は食べようと思っていた土曜日、駅前を歩いていたら

赤いTシャツ着た叔父さんが舞台の宣伝していて。

「たいこ どんどん」という

なんと井上ひさしの初期作品を三鷹の演劇集団前進座が

すぐそこの調布グリーンホールで今からやる、というではありませんか。

いや〜〜なんか田舎なのに一応東京住まいの醍醐味〜〜!!

(ていうか地方から出てきたての私の感想ですが)

当日券を買って並びました。満員。すごく面白かった。

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というわけで、eが並んでいる間に、のび丸はパルコに行き

明日まで活かしといてねと頼んできました。

当日は魚のフライでビール。フライの下には八幡芋の揚げ物。
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空心菜ともやしの炒め物
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いぜんご紹介した

キュウリのぬか漬けのスウェーデン土産ザリガニチーズ和え。
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〆に魚のスープや皮入

ネギたっぷりパエリア
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そして次の日…

いやちょっと長くなったので

ナマズ報告は次回にします。

ここまでひっぱっといてすみません〜。





by nobimaru | 2016-11-04 08:08 | 魚料理 | Comments(0)

久しぶりのとっておきのワイン。

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 久しぶりの奥野田ワインです。出し惜しみします。
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 ワインの前にぬか漬けのキュウリと茄子でビール飲んでますが、これは「キントキ」という魚の昆布締。谷中ショウガの酢漬けを添えて。ねっとり旨くてワインにも良く合います。
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 コンニャクの酢味噌和え、に見えますが和牛です。
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 酢味噌ではありません。卵黄をリエしたソースだそうです。バター不使用でした。
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 いろいろ余り物で最後のごはんもの。白いソースに見えるのは卵の白身が固まったもの。この卵の黄身を肉のソースに使ったのでした。のび丸の料理はなんかトリックみたいです〜。最後までワインが美味しかった!

 今日(7月16日)はこれから山梨へ。明日は奥野田ワイナリーの傘掛け作業です。楽しみです。ホッチキス忘れないようにしなければ〜。
by nobimaru | 2016-07-16 10:50 | 魚料理 | Comments(0)

福岡で石鯛!

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3月の始め。仕事の途中で寄った福岡で一日だけ夕ご飯を作れたのび丸。早速岩田屋のお魚屋さんへ。
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 まずはビールのつまみに(のび丸が言うには)豆腐チャンプルー餡かけ。4人分。豆腐、大黒しめじ、モヤシ、チンゲンサイ。餡が超美味しかったのですが、実は冷凍庫に入ってたなにかわからない凍った汁を使ったとか。良くあります。解凍してみたら以前さばいた魚の出汁だったとか。たぶん鯛のアラで取ったもの、と思うとのこと。肉とか魚は入ってませんが精進とは言えないですね。
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 手ぶれしてます。すみません。岩田屋の魚屋さんが本日すすめてくれたのは「石鯛」。さばいてアラを唐揚げに。ひれとかパリパリ。
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石鯛の焼き霜造り。魚屋さん「そりゃー焼き霜だよ〜」皮が焼かれてついています。普通焼き目が付いた皮が上になって盛られてますがなぜか逆。
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四恩醸造のロゼ微発泡。優しいお味ですがもう少しガッツリ系ワインでもよかったかも。
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 石鯛の焼き霜造りにはワサビや柑橘を用意していましたが、実は下に敷いた蕗が何かの出汁で含め煮されていてしっかりした味なので石鯛でフキを巻いて何も漬けずに食べるのが最高でした。その時の出汁も冷凍庫から発掘してきたものだったようで。この蕗と石鯛がワインにすごく合いました!フキに味がついてるから皮を蕗側にしたのか。
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 次の日はまた仕事なので全部食べる覚悟。石鯛のあらだき。
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 福岡の加布里(かふり)産の蛤の吸い物。濃い!松茸にそっくりな「まつきのこ」新しく発売されたキノコだということで使ってみたそうですが、別に松茸の味がするわけではなく最初のチャンプルーの「大黒しめじ」の方が断然美味しかったです。
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 煮麺にもたっぷりの加布里産蛤。加布里の漁業者さんたちはこの蛤や牡蠣の為に森に植林しているのだそうです。ごちそうさま。次の日仕事で鹿児島に。九州新幹線に乗りま〜す。
by nobimaru | 2016-03-22 19:47 | 魚料理 | Comments(0)

柔らかいタコを食べたい時。

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 柔らかく煮たタコのスライス。柑橘を添えて。
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 若芽の酢の物に上と同じのタコの柔らか煮のスライスをのっけてます。本当に柔らかくて美味しいです。
前回の刺身のコメントにのび丸が作り方を書いてますのでコピーしました。
柔らかいタコを食べたい時のお役にたてば嬉しいです。


蛸を柔らかく煮る5つの方法:

1)よく叩く。大根で叩いたりします。奴隷労働。
2)圧力鍋を使う。やったことはない。
3)炭酸ソーダを使う。やったことはない。
4)冷凍解凍。なるべく乱暴にやること。
5)蛸専用洗濯機を使用。WTF, Japan! の一種ですな。
ここでは4)の方法を取っています。


蛸を煮る前に:

ここでは水蛸を使っています。水蛸は皮や身の弾力が強いので扱いにくいですよね。北海道の方はこれを冷凍・半解凍して薄造りし、ルイベでお節料理として供するそうです。水蛸は大きくなるので、北海道では大きな足をいくつかに切ったものの冷凍を売っています。
 実は、ぶつ切りの選び方にコツがあって、
◎「出来るだけ頭に近いほうを選べ」
と教わりました。そのほうが柔らかいのです。
 東京で見かける水蛸は、やはり足のぶつ切りが多いのですが、活物として売られています。なぜか店によって値段の上下が激しい(原因は調査中)。そこで、
◎ 安い水蛸で頭に近いものをみかけたらとりあえず買って冷凍庫にぶちこんでおく
ことにしましょう(冷凍する前に吸盤のところは洗ってください)。半解凍して皮ごとルイベで頂くことも出来ますし、薄く切ったもので蛸しゃぶという手もあります。つまり煮なくてもいいんですが…(続く)。


蛸の煮方:

 冷凍した蛸を軽く洗って大きめの鍋に入れ、完全にかぶるくらいの水とかなりの量の日本酒(純米酒に限ります)を注ぎ、火にかけます。沸騰したらアクをすくう。調味は、薄口醤油、味醂などお好みで。僕は白たまりを使っています。ただし、蛸自身に塩味があるので、極薄く付けるつもりで。清酒だけで煮る方法もあります。
 しばらくすると蛸が縮んできます。煮汁も少なくなる。京都のとある高い鮨屋は、煮汁を蛸に掛けながら煮詰め、電話が鳴っても出ないのだそうです。僕は私生活を犠牲にするつもりはないので、水を足して蛸が浮いてる状態に戻して煮続けます。1時間ほどで水を足すのを止めて、少し煮詰め、弱火にして30分から1時間ほど煮て、煮汁が蛸の高さの半分くらいになったら火を止め、小さい鍋に移して冷まします(蛸に煮汁がかぶるように)。このあと冷蔵庫でいったん休ませた方が扱いやすいと思います。吸盤は外して、身と別に供する。山芋の繊切りに山葵などが合いますね。
by nobimaru | 2016-03-15 15:26 | 魚料理 | Comments(2)

みずだこの刺身を自家薬籠中のものに…

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 いや大げさなタイトルですみません。本日奥野田セレンディピティ(樽を使わないカベルネソーヴィニヨン)を飲もう!ということに。爽やかですがしっかりコクありの赤ワイン。
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 最近活き水ダコが調布パルコにも売られていてうれしいのび丸です。暮れに札幌に行くと買ってきて刺身にはしてましたが。あるテクニックを使い、いつも柔らかなおいしい刺身になっているのです。じつはこれを塩とレモンでたべると、赤ワインのセレンディピティに合う!
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 これがセレンディピティに合わせようと思って作った鶏肉のフランス鍋焼き。なのに一番合ったのは水ダコでした。いや〜いつも驚かせてくれるワインたちです。
by nobimaru | 2016-02-26 17:41 | 魚料理 | Comments(3)

甘鯛の皮!

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 去年ゲットして大切にとっておいた機山セレクションシャルドネ。飲みます!なぜかというと…
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のび丸が立派な甘鯛を買ってきたから。
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 塩焼きです。手前はカブの床漬。
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 香ばしくてほろほろと柔らかい甘鯛の身。ところで京都で言うぐじは皮も一緒に焼きます。うろこ付きが普通ですがこれが割と食べにくい。で…
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 うろこが付いている皮はとってしまい、別に焼きます。ビールにあう!身が焼けすぎることを気にせずカリッと仕上がるのでうろこが口の中に残らず美味しい。のび丸のオリジナルではありません。京都にあるとある割烹でぐじを注文すると出てきて感動したので。
作り方byのび丸
グジは塩をしてしばらく置き、日本酒で洗って焼き始めます。
皮目を焼いて焼き色が付くちょっと前くらいにいったん火からおろして
皮を剥ぎます。身は再び焼いて適度なところで供する。皮は表裏を焼いて
ぱりっとさせ、身と別に供する、という手順です。

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 ちなみにキザンセレクションシャルドネにはこのメカブの酢の物がいちばん合いました。なんで〜。
by nobimaru | 2016-02-19 12:06 | 魚料理 | Comments(3)

お酒を飲まない日の晩ご飯

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 肝臓のことをたまには考えてお酒無しの夕飯です。
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 牡蠣と銀杏の炊き込みご飯、具沢山の汁と…
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 焼き魚。トビウオの半身を扇風機で干しました。
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 絶対ワインには合わない数の子。珍しいので買った干し数の子をもどしました。意外とごはんに合います。贅沢ですが。
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 カブの自家製即席漬け。お酒がないとあっという間に食べ終わりますね。ごちそうさま。
by nobimaru | 2016-01-19 15:12 | 魚料理 | Comments(0)

定番になってしまった。ハモ!(鮒鮨はワインに合うか)。

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 ビールでワケギのぬたと石川小芋を食べてワインに。ハモ落としです。なんていうか今年はふつーに夕飯ワインメニュー。ワインは四恩醸造の「クレマチス」ロゼ。泡。
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 骨切りはビールを飲む前に終わっているので、小芋を食べている報告者eをほおっておいてハモを落とします。
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 昆布とハモのアラでとった出汁に落とします。
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即座にくるんっと。
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 氷の上に並べてミョウガをのせ、まっているeとともに食べます。
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 梅とワサビ。ワインをぐいっと。合います。
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 しかし実は、いつもの佃煮でごはんの時、ワインとマリアージュしたのは京都の錦市場にある鮒鮨屋さんで買った鮒鮨より安い小魚のなれ寿司でした!
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はい。お味は鮒鮨とおんなじ。腐った(!)ご飯粒が合うなんて!日本ワイン恐るべし。このワインのぶどうは山梨県牧丘町の巨峰!牧丘の巨峰と言えば超ブランドです!もちろんワインは辛口。あの甘いぶどうから出来ているとは思えない。本当に和食に合います。この後ハモのお出汁を使った汁で〆。ごちそうさま!
by nobimaru | 2015-09-01 09:59 | 魚料理 | Comments(1)

北海道のイワシ、フライに刺身に…夏のイワシ料理。

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 北海道産のピカピカイワシをゲット。三枚におろして骨も美味しく調理します。
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 まずは熱々カリカリでなかみはふっくらのフライ!コカブの糠漬けと共にビールっす。
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 ショウガ酢か紫蘇ベーゼソースで。意外とシソベーゼソースがフライに合う!
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 骨せんべいですな。パリパリと香ばしい!ビール進んでます。
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 ショウガ酢を乗せても美味しい。この後前にご報告した農工大キュウリとアグー豚の胡麻和えサラダで白ワインに。
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 続いてトマトと茄子の冷たいスープ。
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 そしてイワシの三品目が刺身(たぶん〆)。海苔にイワシとミョウガや三つ葉を乗せ、巻いて食べます。オクノタビアンコ2013、びったり。
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 報告者eが好きなジャガイモとキクラゲとチーズの焼き物が出た時にはワインが足りなくなり…。
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 珍しい奥野田の「花いちもんめ」を開けてしまった〜。2001年収穫ぶどうを醸した甘口です。
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 甘口なのに料理にも合う。美しい熟成色も楽しみました。チーズに最適かも。ごちそうさま!
by nobimaru | 2015-08-11 14:09 | 魚料理 | Comments(0)


夫が作る日々のご飯。


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