カテゴリ:王様の一夜( 5 )

子羊

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作り方です

羊とそのソース:
(1)レンコンを親指の先くらいに切り、ひたひたよりちょっと多めの水と
   バターで煮る。
(2)レンコンが柔らかくなったら煮汁を減らす。抜いた煮汁は取っておく。
(3)さらに煮詰めてグラッセにする。仕上がってから塩とハーブで薄く味付け
   しておく。
(4)羊は一口大の薄切りにし、塩を振ってしばらく置き、赤ワインで洗う。
(5)水気を切って、上新粉をまぶす。
(6)フライパンで丁寧に焼き、取り出して冷めないようにしておく。
(7)フライパンにブランデーを入れてフランべし、(2)で抜いた煮汁を
   加えて煮詰め、多めのバターを入れて攪拌しながらとろみを付け、
   塩で調味する。
(8)レンコングラッセを付け合わせにして、ソースを敷き、羊のソテーを
   盛る。レンコングラッセとソースを和えて盛ってもよい。
by nobimaru | 2010-12-24 11:15 | 王様の一夜 | Comments(0)

どうして「王様の一夜」か、というと。

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 サブタイトルは「平民、ロマネ・コンティを飲む」です。1989年のロマネ・ファミリーが4年後の1992年にリリースされ、日本ではサントリーがセットで売り出しました。セットの内容は「ロマネ・コンティ、ラターシュ、リシュブール、ロマネ・サン・ヴィヴァン、グラン・エシェゾー、エシェゾー、モンラッシェ」すごい顔ぶれです。このセットが24万円。今では考えられない価格です。でも当時、普通ワインごときに24万もださんですよ。しかもすぐ飲めるわけではないし。ところがどっかのわがままな人がこのセットの中の唯一の白ワイン「モンラッシェ」だけ欲しいと持っていったそうです。たぶんセットも買ってその上に白を足したかったのでしょう。どんな金持ちだ。で、セットとしては半端物(・・・)となったものに、モンラッシェの代わりに同じ年の「シャトー・ラトゥールとシャトー・ムートン」をつけ、店のワインセラーで預かるけん、買って、と言われ、一家族8万円で3家族が共同購入したのでした。ボーナスの季節だったかも。で、上の写真です。左から、シャトー・ラトゥール89、シャトー・ムートン89,DRCリシュブール89,DRCロマネ・コンティ89,シャトー・マルゴー82です。いろんな人にアドバイスを受け、飲む20日前に立てていたワイン。この中の左から3番目のリシュブールは次回に回しました。右端のシャトーマルゴー82は、完全劣化してました(やっぱり・・)。それでもすごい顔ぶれです。今更ながらおそろしい一夜でした・・。鴨以外の料理の御報告も後ほど。ちなみに、下の写真はこの日のために無理して買ったボルドーグラスとブルゴーニュグラス。気合いが入ってるというか、小心者というか・・・。
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by nobimaru | 2010-12-19 11:42 | 王様の一夜 | Comments(0)

本鴨ロースト のび丸ソース

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 写真の中央左部分にソースが見えています。下に敷いたソースを見せるために、ちょっとつつきました。ロマネ・コンティに合わせた鴨と、ソース以外は同じ作り方です。
作り方。
本鴨ロース 
(1)塩をしてボールに入れ、刻んだネギをかぶせておく。
(2)1時間くらいで酒で洗う(今回はムートン・カデを使用)。
(3)水気を拭き取って、テフロンのフライパンに皮目を下にして入れる。
 弱火でゆっくり加熱して皮下脂肪を抜く(皮目に焼き色が薄く付くくらい)。
(4)火を止めたら鴨を返して皮目を上にし、赤身を余熱で軽く焼く。
(5)鴨を取りだしてラップできっちり包み、さらにビニール袋に入れて
 空気を吸い出し口を強く結ぶ(余分なビニールはカットする)。
(6)沸騰した湯に入れて、小さめの皿などを使って完全に沈むように
 押さえる。
(7)熱いけど触れるかな、という温度まで下がったら取りだし、冷蔵庫で
 よく冷やす。
(8)鴨からの肉汁がピンク色に凝固してきたら出来上がり。
本鴨ソース:
(1)鴨を取りだしたフライパンを使う。残っている油が焦げていれば捨てる。
(2)フライパンを火にかけて鴨を洗った時の酒を入れてフランべし、
 鴨にかぶせた刻みネギと水(または鶏ブイヨン)を加えて少し煮詰める。
(3)これを濾してから卵黄を加え、塩で調味して、火にかけて攪拌しながら
 とろみをつける。濾したスープ100ccに卵黄1個くらい。
(4)再度濾して皿に敷き、スライスした鴨を盛り付ける。

トッピングは博多青ネギと柚皮スライス。のび丸の基本は和風ですね。
by nobimaru | 2010-12-18 15:36 | 王様の一夜 | Comments(0)

ロマネ・コンティ89に「本鴨」簡単なのにマリアージュ!

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 レシピです。
本鴨ロースは最近一枚いくらでデパートとかに売ってます。
(1)その一枚に、塩(ゲランド)をしてボールに入れ、刻んだネギをかぶせておく。
(2)1時間くらいしたら、酒で洗う(今回はムートン・カデ赤を使用)。
(3)水気を拭き取って、テフロンのフライパンに皮目を下にして入れる。
 弱火でゆっくり加熱して皮下脂肪を抜く(皮目に焼き色が薄く付くくらい)。
(4)火を止めたら鴨を返して皮目を上にし、赤身を余熱で軽く焼く。
(5)鴨を取りだしてラップできっちり包み、さらにビニール袋に入れて
 空気を吸い出し口を強く結ぶ(余分なビニールはカットする)。
(6)沸騰した湯に入れて、小さめの皿などを使って完全に沈むように
 押さえる。火は止める。
(7)熱いけど触れるかな、という温度まで下がったら取りだし、冷蔵庫で
 よく冷やす。
(8)鴨からの肉汁がピンク色に凝固してきたら出来上がり。

スライスして、凝固した肉汁をよそってできあがり。
ジビエ感覚のお味。これを食べて、ロマネ・コンティを口に含むと、口の中で酸味が消え甘みがひろがりました!すごい・・・完璧にマリアージュです。大成功!

カテゴリの「簡単グルメ」の「進化した鴨」で合鴨を使った時の手順を説明しています。調味料は毎回微妙に違いますがブルゴーニュワインに良く合うし簡単なので出番は多いです。

 次の写真でみえますが、ロマネ・コンティにはパン以外合わせてません。そういう計画です。しかも、一番はじめに飲みました。鴨を出したのはワインをグラスについでから一時間半後。二時間かけて飲めと指導されたのでそうしたのですが、最後の方でちょっとだけ残ったワインで、合うかどうかやってみたのですね。肉汁のみのほうが合いますが、この後、ソース有りの鴨もあります。後ほど御報告します。実は最後の方でロマネ・コンティのおりをかけたアイスクリームもためしました。「王様の一夜」カテゴリで少しずつ御報告します。なにしろ一生に一度のイベントでしたので・・・。
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by nobimaru | 2010-12-12 11:59 | 王様の一夜 | Comments(0)

ロマネ・コンティ89 2010年11月27日(土)

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 兄弟姉妹で買ってから延々17年。ようやく飲みました。すてきに熟成していました。人間も・・・?世界一のワインにあわせたのび丸の料理、後ほど御報告します。
by nobimaru | 2010-12-08 18:01 | 王様の一夜 | Comments(0)


夫が作る日々のご飯。


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