正しい瓢亭卵には一歩とどかない?それでもよくもまあ切れたもんだ。

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 たいへん美しく剥けていますよね。秘密は生まれて3日目の卵で、という強い規制があります。これでないとうまく剥けない。え〜〜なんで?
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 剥いた卵を手のひらに載せて包丁でふっと切ったそうです。パチパチパチ!そして醤油を1滴ずつ…。食べるのはぱくっと一口、瞬間の幸せであります〜。でも瓢亭卵、にしてはちょい固?らしい。というわけで、ここからはのび丸が書き込みました。



 瓢亭卵とは、まあ、ゆで卵ですな。黄身はふんわりとろとろ白身はふっくらふわふわ、を目指します。卵は生まれて3日目が理想。冷蔵しない。

 ・冬場ならぬるま湯につけて温度をあげておく。

 ・鍋を二つ用意し、片方に卵を並べ、もう片方にその卵がかぶるくらいの水を入れて加熱します。

 ・卵無しの鍋の水が沸騰したら卵の鍋にお湯を移して火を付ける。すぐ再沸騰する程度の火加減です。

 ・お湯を移してから最初の2分程は卵を転がして黄身を真ん中にもってきます。

 ・5分30秒たったら取り出し即座に冷水に取る。夏場は氷を使いましょう。

  #このあたりでグズグズしていると写真のようにちと固めになってしまいます。
  #予熱の影響もあるかもしれません。

 ・卵が冷えたらスプーンの裏などで叩いて細かく亀裂を入れます。

 ・もう一度水につけて卵の丸い方からゆっくり剥いていきます。うまくいくとリンゴの皮むきのように全体がつながって剥けます。

 ・両端をちょんちょんと切って手のひらに横にしてのせ、真ん中をすっと切って上手に扱うと黄身がこぼれません。

 ・薄口醤油を一滴たらしてしばらく置き、黄身がしまったら供します。

 新しい卵なのに、殻がうまく剥ける理由は不明です。茹でてすぐ冷却するからだと物の本(辻留「料理のコツ」)に書いてありますが、冷水で冷やさなくてもきちんと剥けます。宇宙は不思議でいっぱいですね。

たまごってこんなに深いとはおもってなかった 報告者eでした。
Commented by at 2015-01-21 17:38 x
見事に黄身が真中に、そして黄身を囲む白身が均一に揃っています。玉子は幼少の頃は現在より相当に貴重だったのでしょう、半分ずつ食べた記憶があるので、今でも玉子料理が卓上にあると、ちょっと嬉しくなりますが、瓢亭玉子は更に贅沢感がありますね。中伴で覚えられた技でしょうか。何だか、楽しくなります。
Commented by のび丸 at 2015-01-23 10:21 x
瓢亭卵については、師匠・中伴さんからもいろいろ聞いているはずですが、辻留の料理本などいくつかの資料からの情報を合成しています。スポイトで醤油をたらす、とか、ほんとかな?と思われるような話も混じっていて、真相は定かではありません。
ゆで卵をきれいにむくには、あらかじめすこしだけヒビをいれておくと良いそうです。まあこれは理屈はわかりますよね。瓢亭卵のやり方でうまく剥けるのはなぜなんだろう?
by nobimaru | 2015-01-20 00:32 | 今日の一品 | Comments(2)

夫が作る日々のご飯。


by nobimaru