にうし。煮牛のレシピです。チャーシューのレシピでもあります。
2014年 06月 29日
同じようなやり方で豚のチャーシューはよく作るのですが、牛も美味しそうですね。
大根おろしのタレがまた食欲そそります。
しかしバーナー強力ですね。
前から欲しいなぁと思っていましたが、ビビリの私には無理そうです;
写真班の私も、バーナーはびびります。ごーっと言うし…。
こわいです〜。
ストローでぎりぎり汁を飲み込まないのも不思議です。これも
私はびびります。食べるの専門という立場はゆずれませんね。
漬け汁に漬込み → 糸巻き整形 → リソレ → 偽真空か低温オーブンで加熱 → 仕上げの焼き となるのですが、これを省略して、
漬け汁といっしょに偽真空 → 仕上げの焼き(しかもバーナーで手抜き)
という方法を開発した、というわけです。漬け汁は、本かえし+胡麻油+砂糖少々+ニンニク小片。使った汁をアク抜きして煮詰めてソースにします。あまったら次回の漬け汁に混ぜ込む。これを繰り返すことで秘伝のタレができます。まあ、しかし、めんどくさい方は市販の蕎麦ツユ(希釈用)でやってみてください。それなりにいけるはず(のび丸は試していないので保証はしません)。
お湯の温度は、肉質によって変えるほうがよさそうです。
豚肩ロース:80℃強、リブロース:75℃くらいかな。豚のヒレは60℃強でじっくりやると見事なピンク色が出ます。これは絶品。バラとモモ(豚)は未実験。バラは少し高温がいいでしょうか?今週は、皮付きバラでやってみる予定です。
なお、鴨はあらかじめタレ漬けしておき、テフロンで皮目を焼いて脂を落としたあと、沸騰したお湯にいれて(偽真空)、すぐ火を止めて冷めるまで放置、という方法を取っています。平均加熱温度は70℃くらいかなあ。
85℃程度に保つ場合には、火の加減を弱火より強くする必要があります。このとき、炎があたっている鍋底の真上にビニール袋がくると、穴があくことがある(さっきやっちゃいました)。弱火より強い火加減にする場合は、皿や巻き簀の小さいものを鍋に入れ、その上にビニール袋を置くようにしましょう。
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