にうし。煮牛のレシピです。チャーシューのレシピでもあります。

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 報告者eの横にのび丸が居て、正しい情報を伝えたりPCを取り上げて書いたりしております。というわけで、国産牛もも肉500g。ビニール袋につけ汁と共に入れます。つけ汁:醤油100cc味醂50cc砂糖少々日本酒少々ニンニクひとかけ、お好みでごま油少々。ここでは前回使って残った焼豚のタレに本かえしを足して使い回しています。
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 あろうことかストローで余分な空気を除きます。
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 空気が戻らないように注意しながらゴム止めします。ビニール袋の余分な口部分も切り落とします。
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 太めのしっかりした輪ゴムがよい。
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 大きな鍋にたっぷりの湯をわかします。レーザー温度計で測ってます。75~82,3度の間。温度計無しだと、小さな泡が連続して上がっている状態。
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投入。
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 もう一回温度を測ります。
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 投入した直後に温度が均一になるように湯をひとまぜ。
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 弱火にして泡の状態を保ちます。
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約1時間。なんか他のことをしていてください。
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 1時間たったら湯から取り出して自然にさます。
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 冷めました。
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 中華鍋に取ります。
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 バーナーで外側に焼き目をつけます。なければフライパンで焼き目を。バーナーの方が簡単。
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 転がしてまんべんなく。
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 きれいに焼き目が付きました。
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 初めて見た黒大根を付け合わせに。すみません、すった後なのでしっぽだけになってます。
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 こんな感じ。
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 つけダレを沸騰するまで煮立たせて上がってきたアク(中央の泡部分)をすくい取り、弱火で少し煮詰めます。 
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 作ったばかりのつけダレも用意。(実は大根のみで一皿食べてます)
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 スライスして盛りつけ。
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 美しいです。
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 もも肉はぼそぼそしやすいのでローストビーフの時は中が赤い状態をめざすのですがこれはミディアムですが柔らかい。おろし黒大根(かなり辛い)のみ、またはつけダレを少々でいただきます。は〜〜〜美味しい…。チャーシューのレシピは微妙に違うので後ほど。長くなりました。見て頂いてありがとうございす。
Commented by diEss at 2014-06-29 12:44
こんにちは♪

同じようなやり方で豚のチャーシューはよく作るのですが、牛も美味しそうですね。
大根おろしのタレがまた食欲そそります。
しかしバーナー強力ですね。
前から欲しいなぁと思っていましたが、ビビリの私には無理そうです;
Commented by e at 2014-06-29 16:06 x
コメントありがとうございます。
写真班の私も、バーナーはびびります。ごーっと言うし…。
こわいです〜。
ストローでぎりぎり汁を飲み込まないのも不思議です。これも
私はびびります。食べるの専門という立場はゆずれませんね。
Commented by のび丸 at 2014-06-29 23:52 x
はい、流行の低温調理・焼豚の応用ですね。肉の加熱は、表面をかためるための焼き(いわゆるリソレ rissoler )→低温加熱→仕上げの焼き の工程で行うのが今や常識のようです。義理の甥をはじめパリのシェフたちもみんなこれでした。で、焼豚の場合は、
漬け汁に漬込み → 糸巻き整形 → リソレ → 偽真空か低温オーブンで加熱 → 仕上げの焼き となるのですが、これを省略して、
漬け汁といっしょに偽真空 → 仕上げの焼き(しかもバーナーで手抜き)
という方法を開発した、というわけです。漬け汁は、本かえし+胡麻油+砂糖少々+ニンニク小片。使った汁をアク抜きして煮詰めてソースにします。あまったら次回の漬け汁に混ぜ込む。これを繰り返すことで秘伝のタレができます。まあ、しかし、めんどくさい方は市販の蕎麦ツユ(希釈用)でやってみてください。それなりにいけるはず(のび丸は試していないので保証はしません)。
Commented by のび丸 at 2014-06-30 00:02 x
偽真空:加熱時間は肉の重さによります。たいてい500gくらいの固まりを使い、1時間を目安にしています。
お湯の温度は、肉質によって変えるほうがよさそうです。
豚肩ロース:80℃強、リブロース:75℃くらいかな。豚のヒレは60℃強でじっくりやると見事なピンク色が出ます。これは絶品。バラとモモ(豚)は未実験。バラは少し高温がいいでしょうか?今週は、皮付きバラでやってみる予定です。
なお、鴨はあらかじめタレ漬けしておき、テフロンで皮目を焼いて脂を落としたあと、沸騰したお湯にいれて(偽真空)、すぐ火を止めて冷めるまで放置、という方法を取っています。平均加熱温度は70℃くらいかなあ。
Commented by のび丸 at 2014-06-30 23:08 x
注意事項:
85℃程度に保つ場合には、火の加減を弱火より強くする必要があります。このとき、炎があたっている鍋底の真上にビニール袋がくると、穴があくことがある(さっきやっちゃいました)。弱火より強い火加減にする場合は、皿や巻き簀の小さいものを鍋に入れ、その上にビニール袋を置くようにしましょう。
Commented by のび丸 at 2014-06-30 23:35 x
ちなみに、牛肉をミディアムレアに仕上げるには、お湯につける時間を30分くらいにします。詳細は、こちらを参照してください:
http://nobimaru.exblog.jp/18892274/
Commented by kt at 2014-07-02 09:24 x
これは、ぜひ挑戦してみたいです
Commented by のび丸 at 2014-07-02 09:32 x
はい、ぜひやってみてください。いったん習得すれば、焼豚・牛のロースト・鴨・鶏の胸肉・豚の皮付きバラ、などなどバリエーションは無限にあります。
by nobimaru | 2014-06-29 12:26 | 簡単グルメ | Comments(8)

夫が作る日々のご飯。


by nobimaru